三丝鱿鱼
四川饭店版本
原料
主料:水发鱿鱼300克,鸡脯肉150克。
配料:熟火腿50克,水发兰片100克,蕃茄2个。
调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,化猪油125克,水豆粉,鸡蛋一个,干豆粉。
操作过程
水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味,开水泡上。火腿切细丝,玉兰片切细丝开水余透,蕃茄每个切四片,去心去皮。鸡脯肉切细丝,装碗加料酒、盐、胡椒面码味。蛋清加干豆粉,调成糊。
锅内油烧四成热放入鸡丝,用筷子轻轻拨散,刚熟捞出,倒去余油,加汤、盐、料酒、味精、胡椒面,放进火腿丝、兰片丝、鸡丝调匀上味,捞入盘内。将鱿鱼丝烧入味,捞出盖在三丝上。下水豆粉勾芡加鸡油,浇在三丝上,番茄加热加味摆盘四边即成。特点
特点
色泽明亮,美观大方,鲜嫩清淡。
三丝鱿鱼
陈松如版本
用火腿丝、鸡脯丝、玉兰片丝与鱿鱼一同烧制而成。色泽明亮，美观大方，鲜嫩清淡。
原料
水发鱿鱼300克，鸡脯肉150克，熟火腿50克，水发玉兰片100克，番茄2个，化猪油150克，鸡蛋1个，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，水豆粉10克，干豆粉40克，鸡油、清汤各适量。
操作过程
- 将水发鱿鱼用温水在小火上反复余尽碱味，再用开水泡上。
- 火腿、玉兰片切细丝，用开水氽透。番茄每个切4片，去籽浆、去皮。
- 鸡脯肉切细丝，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后用蛋清加干豆粉调成的糊拌匀。
- 锅内油烧至四成热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散，刚熟就立即捞出。
- 锅内倒去余油， 加汤、盐、料酒、味精、胡椒面，放进火腿丝、玉兰片丝、鸡丝，调匀上味，捞入盘内。
- 将鱿鱼烧入味，捞出盖在三丝上，下水豆粉勾芡，加鸡油，浇在上面。番茄加热、加味，摆在四边即成。
制作中注意：三丝的粗细长短要切得一致。鱿鱼要反复余洗浸泡，去尽碱味。要咸淡适度，过咸会压鲜味，过淡则无鲜味。