黄烧鱼翅
锦江宾馆版本
原料
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主料：水发鱼翅750克。
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配料：光母鸡1000克、猪肘子1000克、生火腿100克、飘儿白菜心400克。
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调料：精盐、料酒、味精、鸡油、猪油、糖色、水豆粉、葱、姜。
操作过程
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将水发鱼翅用开水氽一次，再换水加葱、姜、料酒连氽两遍，每次均用凉水冲洗，去尽异味，用清水泡上。用干净纱布一方铺平，将鱼翅捞起沥干水分，整齐摆在纱布上，包裹好。
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鸡、肘清洗干净，剁成四块，入开水锅余透，捞起冲洗干净，火腿用热水加白碱混合，刷洗干净，去净表面哈喇味及乌皮；干贝洗去泥沙。
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铝锅内放入竹筷，架成井字形，将鱼翅包放于竹筷上，下入鸡块、肘子、干贝、火腿、葱、姜、料酒、清水：（淹过料为准），上火烧开去尽浮沫，燔一小时后，放于小火上（约5~6小时）至鱼翅软烂。
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瓢儿白心削去头、筋，洗净，入开水内余透，捞入凉水内冲凉沥干，将头划破，叶尖修整齐。
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锅烧，点下入猪油50克，待油热时投入飘白心煸炒，下盐、料酒、鸡汤烧入味，捞出沥干，摆入盘的周围。再将煸好的鱼翅取出沥干；铝锅内的原汁沥入炒锅内，下盐、胡椒粉、料酒、糖色少许，调好味色。解开纱布，将鱼翅放入锅内，稍收入味捞出，整齐摆于盘的中间。原汁内下水豆粉勾成二流浓汁，放鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。
特点
色泽黄亮，翅软烂糯，鲜浓味醇，营养丰富。
黄烧鱼翅
四川饭店版本
原料
主料: 水发鱼翅1250克。
配料: 熟火腿100克, 瑶柱50克, 绿色菜心500克。
调料: 母鸡2500克, 排骨1500克, 鸡腿骨1000克, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 糖色, 姜, 葱, 水豆粉, 鸡油。
操作过程
将鱼翅用开水氽一遍, 用冷水冲洗, 去胶质性, 挤干水份。再开水加料酒、姜、葱, 氽一次, 用冷水再冲洗, 用白纱布按每
份用量整齐包成包。
熟火腿切大片, 瑞柱泡涨洗净纱布包好。
鸡开膛洗净砍成大块, 排骨砍长节。鸡骨用水余透, 用温水洗净, 提锅先放竹筷于底, 将鸡骨放入, 放入鱼翅包、火腿瑶柱包摆整齐, 将鸡和排骨摆鱼翅上面和周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料, 先用大火烧, 移到小火慢煨8小时左右, 取出打开鱼翅包, 装入盘内。锅内将鱼翅的原汤下水豆粉勾芡, 加鸡油淋在鱼翅上。
菜心摘洗净, 用汤加味烧透, 捞出摆在鱼翅周围即成。
特点
色泽美观, 汁浓味鲜, 鱼翅柔软, 营养丰富。为宴会头菜。
- 注: 也可不加糖色, 保持洁色。
黄烧鱼翅
陈松如版本
此菜用营养含量为海鲜之冠的鱼翅（鲨鱼的鳍）和火腿、珠柱（即干贝）、鸡肉、猪排骨等原料一同烧制而成，因其颜色比“红烧”的浅，故称“黄烧”。成菜色泽美观，汁浓味鲜，鱼翅柔软，营养丰富，为鱼翅肴馔之上品，常作为高级宴会的头菜。
原料
水发鱼翅1250克，熟火腿100克，干姚柱50克，绿色菜心500克，母鸡1只（重约2500克），猪排骨1500克，鸡腿骨1000克，精盐35克，味精3克，料酒50克，胡椒面2克，姜50克，葱75克，水豆粉10克，鸡油、糖色各适量。
操作过程
- 将鱼翅用开水余一遍，用冷水冲洗，去胶质，挤干水分，用开水加料酒、姜、葱，再余一遍，用冷水冲洗，用白纱布按每份用量码整齐包成包。
- 熟火腿切大片，珠柱泡涨洗净，用纱布包好。母鸡开膛洗净砍成大块。排骨剁长节。鸡骨用开水余透，用温水洗净。将菜心择洗干净。
- 铝锅内先放竹筷垫底，然后将鸡骨放入，再放入鱼翅包和火腿、珠柱包，摆整齐，再将鸡块和排骨摆在鱼翅上面及周围。加料酒、姜、葱、糖色，加水淹过原料。先用大火烧开，再移到小火上，慢慢8小时左右，加精盐、味精、胡椒面，再煨半小时，取出打开鱼翅包和火腿、珠柱包，装入盘内。
- 将锅内烧鱼翅的原汤加热，下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上。
- 菜心用汤加味烧透，捞出摆在鱼翅周围即成。
此菜系由高级原料烹制成的美味佳肴，其加工过程较长，要求制作精细。烧制前，要注意去净鱼翅上的沙粒和杂质，要用冷水多浸泡冲洗，去除异味。鱼翅入锅烧沸后，用小火缓烧慢焯，使之入味。也可不加糖色，保持洁白的色泽。