鹌鹑蛋海参
四川饭店版本
原料
主料：水发刺参750克。
配料：鹌鹑蛋20个，胡萝卜50克，熟冬笋7.5克。
调料：精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油，姜，葱，水豆粉，香油。
操作过程
将水发刺参刮掉内膜洗净，顺形切长条，大的切三条，小的切两条，开水氽透。冬笋切一字条，胡萝卜切花刀长片，开水退热泡冷，鹌鹑蛋煮熟剥去壳，将大的一头切平用汤泡上。
锅内油热，下姜、葱炒出香味稍煮，打去姜、葱，放入海参、冬笋，加盐、味精、料酒、胡椒面、放微火上慢入味，下水豆粉，将汁收浓，加鸡油成盘，鹌蛋放海参周围，萝卜片烫熟镶盘一圈即成。
特点
色艳美观，味鲜可口，营养佳肴。
鹌鹑蛋海参
陈松如版本
成菜色泽美观，味鲜可口，营养丰富。
原料
水发刺参750克，鹌鹑蛋20个，红萝卜50克，熟冬笋75克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1.5克，化猪油150克，姜15克，葱25克，水豆粉10克，鸡油、清汤各适量。
操作过程
- 将海参刮掉内膜，洗净，顺形切长条，大的切3条，小的切2条，开水氽透。
- 冬笋切一字条。红萝卜切花刀长片，用开水焯熟，泡冷。鹌鹑蛋煮熟去壳，将大的一头切平，用汤泡上。
- 锅内油热，下姜、葱，炒出香味，加汤稍煮，捞出姜、葱，放入海参、冬笋，加盐、味精、料酒、胡椒面，放微火上慢煨入味，下水豆粉将汁收浓，加鸡油盛盘。
- 鹌鹑蛋加热放海参周围，红萝卜片烫热，镶盘一圈即成。
制作中注意：鹌鹑蛋要大小均匀、洁白。海参要烧透，里外一样的味。芡汁也要白净。