鸡淖鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发散翅1斤5两。

2. 配料：鸡柳肉4两，鸡蛋8个，熟火腿5钱，鸡汤2斤，清汤2两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅先用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。鸡柳肉剔去筋，用刀背砸成极细的泥，用刀斜刮去筋，再用刀剁一遍。火腿切成细末。葱切成段，姜切成片，用清汤泡上一些葱、姜。鸡蛋去黄留青。

2. 烧热锅注入一两猪油，下入葱、姜煸炒几下，注入二斤鸡汤，加入鱼翅、料酒、胡椒面，烧开撇净泡沫倒入砂锅内（垫上竹算子），盖上盖，在小火煨到翅软烂。

3. 鸡泥用泡葱姜的汤解散成浆状，蛋青打散微起泡，兑入鸡泥浆，加入盐、胡椒面、料酒、味精、水淀粉一两，搅匀成为一体。

4. 锅烧热注入猪油淌一下锅，倒去油，再另注入二两猪油，油快沸时，把鸡泥浆搅匀下入一半，用手勺轻轻地推动炒熟，盛入盘中。在炒鸡浆的同时，将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内，挑去葱、姜，下入盐、味精，把汁收到不多时，将留下的一半鸡泥浆倒入，随倒随用手勺推动，待下完炒熟时，淋入少许鸡油，盖在盘中的鸡淖上，撒上火腿末即成。

特点

色泽美观，质地鲜嫩软烂，营养丰富，为宴会头菜之一。

注：1. 亦可把鱼翅焯好后，捞出鱼翅，将汁倒入锅内上火，把调好的鸡泥浆冲入炒熟，再加进鱼翅和匀盛盘。

2. 油发鱼肚亦可按此法制作。

鸡淖鱼翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发散翅750克。

2. 配料:鸡柳肉200克,鸡蛋8个,熟火腿25克,鸡汤1千克,清汤100克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、猪油、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅先用水余两遍,每余一次均用凉水冲净,余后仍用凉水泡上。鸡柳肉剔去筋,用刀背砸成极细的泥,用刀斜刮去筋,再用刀剁一遍。火腿切成细末。葱切成段,姜切成片,用清汤泡上一些葱、姜。鸡蛋去黄留清。

2. 烧热锅注入一两猪油,下入葱、姜煸炒几下,注入1千克鸡汤,加入鱼翅、料酒、胡椒面,烧开撇净泡沫倒入砂锅内(垫上竹算子),盖上盖,在小火煸到翅软烂。

3. 鸡泥用泡葱姜的汤滓散成浆状,蛋清打散微起泡,兑入鸡泥浆,加入盐、胡椒面、料酒、味精、50克水淀粉,搅匀成为一体。

4. 锅烧热注入猪油淌一下锅,倒去油,再另注入100克猪油,油快沸时,把鸡泥浆搅匀下入一半,用手勺轻轻地推动炒熟,盛入盘中。在炒鸡浆的同时,将砂锅内的鱼翅倒入另一锅内,挑去葱、姜,下入盐、味精,把汁收到不多时,将留下的一半鸡泥浆倒入,随倒随用手勺推动,待下完炒熟时,淋入少许鸡油,盖在盘中的鸡淖上,撒上火腿末即成。

特点

色泽美观,质地鲜嫩软烂,营养丰富,为宴会头菜之一。

注:

1. 亦可把鱼翅煸好后,捞出鱼翅,将汁倒入锅内上火,把调好的鸡泥浆冲入炒熟,再加进鱼翅和匀盛盘。

2. 油发鱼肚亦可按此法制作。