蟹黄鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅 2 斤 5 两。

2. 配料：鲜蟹肉 5 两，鸡汤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 鱼翅用水汆两遍，每汆一次均用凉水冲净，余后仍用凉水泡上。葱切一些细末，其余的切成段。姜也切一些细末，其余切成片。

2. 锅烧热注入二两猪油、一两鸡油，下入葱段、姜片煸锅，随即加入鸡汤、料酒、胡椒面、鱼翅，烧开撇去泡沫，倒入砂锅内（垫上筷子和算子），盖上盖，在小火上煸到鱼翅软烂。

3. 烧热锅注入一两鸡油，油热时下入葱末、姜末、蟹肉、料酒、胡椒面，用手勺推动，煸炒去水分。

4. 将煸好的鱼翅倒入锅内，拣去葱、姜，下入蟹肉、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入少许鸡油，盛入盘中即可。

特点

鱼翅和蟹肉同烧，鲜美异常，为宴会头菜之一。

注：鱼肚、海参亦可加蟹肉同烧。