鱿鱼烩肉片

陈松如版本

成菜色泽美观，质地细嫩，清淡可口。

原料

水发鱿鱼400克，猪里脊肉200克，菠菜心净100克，鸡蛋1个半，精盐35克，味精2克，料酒40克，胡椒面1克，姜2克，葱3克，化猪油100克，水豆粉10克，干豆粉8克，鸡油、清汤各适量。

操作过程

1. 将水发鱿鱼洗净，用温水在小火上反复余尽碱味，开水泡上。
2. 将猪里脊肉去筋皮，片成3厘米长的薄片，先装碗加料酒、盐、胡椒面码味，然后放入蛋清加干豆粉调成的糊中拌匀。
3. 鱿鱼片成3厘米长的薄片。姜切片，葱切节。将菜心择洗干净，开水焯熟，泡凉。
4. 锅内油烧至四成热，放入肉片，用筷子轻轻拨散，刚熟捞出。
5. 倒去锅中余油，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，加盐、味精、料酒、胡椒面，放入鱿鱼和肉片调匀，下水豆粉勾二流芡，加鸡油，装盘，菠菜心加热上味，摆在盘边即成。

制作前，水发鱿鱼要选老嫩适宜的。鱿鱼和肉片下锅后动作要快，才能保证菜的高质量。