葱烧海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：葱白5两，鸡油1两，奶汤1斤5两，普通汤5两，猪油1两。

3. 调料：盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将海参抠洗净，每个片成三、四片，入开水内汆一遍，捞入一容器中，注入开水后加盖焖上。葱 （不要太粗）切成九厘米长的段。葱、姜少许拍松。

2. 锅烧热注入普通汤，下入葱、姜 （拍松的部分）、料酒、胡椒面，烧开后放入海参，氽四、五分钟捞出。另取锅烧热，注入猪油，放入葱、姜煸出香味 （一不能变色，二不能烂），倒入奶汤，加入盐、味精、胡椒面、料酒，调好味，捞出葱段，整齐地码入盘子的两边。放入海参烧入味，推动几下，勾上水淀粉成二流芡，淋入鸡油，盛入盘中。

特点

海参绵软，具葱香味，适合春、秋两季食用。

注：此菜亦可加酱油烧成红色的。

葱烧海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发海参1250克。

2. 配料: 葱白250克, 鸡油50克, 奶汤750克, 普通汤250克, 猪油50克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 将海参抠洗净, 每个片成三、四片, 入开水内余一遍, 捞入一容器中, 注入开水后加盖焖上。葱 (不要太粗) 切成九厘米长的段。葱、姜少许拍松。

2. 锅烧热注入普通汤, 下入葱、姜(拍松的部分)、料酒、胡椒面, 烧开后放入海参, 氽四、五分钟捞出。另取锅烧热, 注入猪油, 放入葱、姜煸出香味(一不能变色, 二不能烂), 倒入奶汤, 加入盐、味精、胡椒面、料酒, 调好味, 捞出葱段, 整齐地码入盘子的两边。放入海参烧入味, 推动几下, 勾上水淀粉成二流芡, 淋入鸡油, 盛入盘中。

特点

海参绵软, 具葱香味, 适合春、秋两季食用。

注:

此菜亦可加酱油烧成红色的。