菠饺鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱿鱼1斤5两。

2. 配料：面粉2两，绿色菠菜叶3两，猪前夹瘦肉2两，红色西红柿5两，奶汤2斤5两，荸荠3个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡油、猪油、鸡蛋、湿淀粉。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块，菠菜叶洗净控去水分，剁碎，用干净的纱布包上把汁挤在一个瓷碗内。猪肉用刀背砸成细泥，再排剁一遍。西红柿用开水稍烫，捞在凉水内撕去皮，剖成船形块，片去瓤、籽，用凉水泡上。荸荠削去皮，拍破剁碎。葱、姜拍破。鱿鱼用开水泡上。鸡蛋一个去黄用青。

2. 用菠菜汁和清水（共一两）将面和成深绿色的面团，并反复揉撓，盛入容器内，用湿布盖上醒一会。肉泥加水、姜汁（用布挤出几滴）、盐、料酒、味精、鸡蛋青、二钱湿淀粉、荸荠末搅和成饺子馅（要不干不稀）。这时将面团搓成条，揪成二十四个剂子，擀成圆薄片，用馅包成二十四个花边饺子，用布盖上。

3. 烧开清水，将饺子煮熟，捞在盘内周围。这时烧热另一锅，注入五钱猪油，下入葱、姜煸锅，注入奶汤煮一会儿；捞出葱、姜。再加盐、料酒、胡椒面、味精、西红柿片、饺子、鱿鱼（控去水分）烧开，撒尽沫子，尝好味，盛入盘子内即可。

特点

色泽鲜艳，汤白浓如奶，软、滑、鲜、嫩，宜于秋冬宴会。

注：1. 饺子馅不能太干或太稀。

2. 此菜亦可烩食或加汤食用。

菠饺鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱿鱼750克。

2. 配料: 面粉100克, 绿色菠菜叶150克, 猪前夹瘦肉100克, 红色西红柿250克, 奶汤1250克, 荸荠3个。

3. 调料: 葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡油、猪油、鸡蛋、湿淀粉。

操作过程

1. 鱿鱼改成四厘米宽、七厘米长的块, 菠菜叶洗净控去水分, 剁碎, 用干净的纱布包上把汁挤在一个瓷碗内。猪肉用刀背砸成细泥, 再排剁一遍。西红柿用开水稍烫, 捞在凉水内撕去皮, 剖成船形块, 片去瓤、籽, 用凉水泡上。荸荠削去皮, 拍破剁碎。葱、姜拍破。鱿鱼用开水泡上。鸡蛋一个去黄用清。

2. 用菠菜汁和清水(共50克)将面和成深绿色的面团, 并反复揉挎, 盛入容器内, 用湿布盖上醒一会。肉泥加水、姜汁(用布挤出几滴)、盐、料酒、味精、鸡蛋清、10克湿淀粉、荸荠末搅和成饺子馅(要不干不稀)。这时将面团搓成条, 揪成二十四个剂子, 擀成圆薄片, 用馅包成二十四个花边饺子, 用布盖上。

3. 烧开清水, 将饺子煮熟, 捞在盘内周围。这时烧热另一锅, 注入25克猪油, 下入葱、姜煸锅, 注入奶汤煮一会儿, 捞出葱、姜。再加盐、料酒、胡椒面、味精、西红柿片、饺子、鱿鱼(控去水分)烧开, 撒尽沫子, 尝好味, 盛入盘子内即可。

特点

色泽鲜艳, 汤白浓如奶, 软、滑、鲜、嫩, 宜于秋冬宴会。

注:

1. 饺子馅不能太干或太稀。

2. 此菜亦可烩食或加汤食用。