荷包鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼5两。

2. 配料：猪肥膘2两，母鸡柳肉3两，鸡蛋1个，熟瘦火腿2两，嫩绿菜叶数片，凉清汤1斤5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、湿淀粉、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形，再对剖成半圆形（共二十四个），烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥，鸡柳肉再用刀拨开拣去筋，排剁一遍。鸡蛋摊成蛋皮。菜叶用开水烫一下，捞在凉水内泡凉。蛋皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破，用二两凉清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稍稠的糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤解散成浆状，加进盐、胡椒面、料酒、味精、肥膘，用力向着一个方向搅动，直搅到上劲发亮，再加入一个蛋青和五钱湿淀粉和匀。

3. 用一块净干布，把鱿鱼逐个放在布上，再用同样的干布复在鱿鱼上，轻轻地压去水分，每片抹上蛋糊，用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上，抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的上下，丝顺嵌在鸡泥的当中成图案，用一屉垫上布，逐个放在屉布上，沸水中等火力蒸熟，减小火力，保持温度。

4. 烧开余下的清汤，加盐、料酒、胡椒面、味精尝好味，用水淀粉勾成很稀的芡（比二流芡略稀），浇上五钱鸡油。取出鱿鱼，摆在盘内，浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观，色泽鲜艳，软嫩淡滑，为春秋两季之佳肴。

注：1. 此菜因其象过去用的荷包而故名。

2. 三种配料的片、丝，不可拘泥于一种样式，可以摆成花卉等形状。

荷包鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼250克。

2. 配料:猪肥膘100克,母鸡柳肉150克,鸡蛋1个,熟瘦火腿100克,嫩绿菜叶数片,凉清汤750克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、湿淀粉、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 发好的鱿鱼切成直径七厘米的圆形,再对剖成半圆形(共二十四个),烧开清汤泡上。猪肥膘和鸡柳肉分别用刀背砸成细泥,鸡柳肉再用刀拨开拣去筋,排剁一遍。鸡蛋摊成蛋皮。菜叶用开水烫一下,捞在凉水内泡凉。蛋皮、火腿、菜叶各切一半瓜子大小的象眼片和一半细丝。葱、姜拍破,用二两凉清汤泡上。用一个鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稍稠的糊。

2. 鸡泥用泡葱、姜的汤滓散成浆状,加进盐、胡椒面、料酒、味精、肥膘,用力向着一个方向搅动,直搅到上劲发亮,再加入一个蛋清和25克湿淀粉和匀。

3. 用一块净干布,把鱿鱼逐个放在布上,再用同样的干布覆在鱿鱼上,轻轻地压去水分,每片抹上蛋糊,用一竹片蘸水把鸡泥抹在每个鱿鱼上,抹平抹光。再将切好的蛋皮、火腿、菜叶片嵌在鸡泥的上下,丝顺嵌在鸡泥的当中成图案,用一屉垫上布,逐个放在屉布上,沸水中等火力蒸熟,减小火力,保持温度。

4. 烧开余下的清汤,加盐、料酒、胡椒面、味精尝好味,用水淀粉勾成很稀的芡(比二流芡略稀),浇上五钱鸡油。取出鱿鱼,摆在盘内,浇上勾芡的汁即可。

特点

形状美观,色泽鲜艳,软嫩淡滑,为春秋两季之佳肴。

注:

1. 此菜因其象过去用的荷包故名。

2. 三种配料的片、丝,不可拘泥于一种样式,可以摆成花卉等形状。

荷包鱿鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：碱发水鱿鱼片。

2. 配料：鲜鱼净肉、肥膘肉、鸡蛋、鸡蛋皮、樱桃（听装）、绿色菜帮、水发薄海带、水发发菜。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、特制清汤、豆苗苞、葱、姜。

操作过程

1. 碱发水鱿鱼片沥干，用开水泡上，待温后，将水出，连续进行两遍，使碱味去净后，沥干入锅，加普汤、胡椒面、料酒，余透捞出晾凉平铺案上，用桃形模样在每片鱿鱼上按成桃形片，碾干水分。

2. 鲜鱼（去皮，血肉去净）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，再将茸内细刺和筋去净，用刀口排剁一遍，分别放入碗内，葱、姜拍破用清水泡上；鱼茸用泡葱、姜的水解呈糊状，下盐、胡椒面、料酒、肥肉泥，用力向着一个方向搅动，再加入鸡蛋清

2个和25克水豆粉，一直搅上劲发亮成为鱼糁。

3. 樱桃每一个切成8牙，菜帮一半余过，切成薄的小菱角块形，另一半切成短丝节；薄海带皮切成约1厘米长的细丝；鸡蛋皮切成细丝，长约5厘米。鸡蛋1个用清兑干豆粉调成稀糊。

4. 再将桃形鱿鱼片，抹上蛋清糊，用手将鱼糁挤成稍大的圆球形，放鱿鱼上面；用小刀沾水把鱼糁泥上抹平抹光，用5根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须；海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子，用四牙樱桃按在糁上成花朵样；菜帮丝节，顺按在花朵下面；菜帮小菱角块，用二片按在花杆两旁作为花叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上笼蒸熟、熟透取出，保持温度，食用时取出。

5. 特制清汤入锅烧沸，下盐、胡椒面、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼桃摆在深圆盘内，下入豆苗苞，灌入清汤即成。

特点

形态美观，色彩鲜艳，质软嫩滑，汤鲜爽口。