红烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：油鸡2斤，肘子1斤，火腿5两，干贝5钱。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、糖色、猪油、葱、姜、酱油、鸡油。

操作过程

1. 葱切成长段。姜拍破。火腿用热碱水洗净，片去表面哈喇部分。干贝洗净泥沙。油鸡开膛去五脏洗净。鱼唇切成长约六厘米、宽约三厘米的条形。

2. 把鸡、肘煮透，捞入凉水内冲洗干净。另用锅注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝，烧开撇去沫子，用中等火力熬成汤（约一斤半，汤料另作他用）。

3. 先用水将鱼唇氽两遍，每氽一次均用凉水冲洗一下，再用水、葱、姜、料酒氽一遍，捞入凉水内冲洗干净。

4. 锅烧热注入猪油，下入葱姜煸出香味，即加入酱油、汤、糖色（以浅红色为准）、料酒、盐、胡椒面，放入鱼唇烧开撇去沫子。

5. 用砂锅垫上竹箅子，将鱼唇连汤倒入砂锅内，放在小火上煨到烂时，挑去葱、姜，取出箅子，将鱼唇倒入锅内，加入味精，尝好味，用大火把汁收浓，淋入少许鸡油即成。

特点

色泽红亮，质地软糯，为宴会菜之一。

注：1. 如烧白汁时，可减去糖色。

2. 亦可加冬菇、冬笋、火腿、青菜心做配料。

红烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 干唇 1.5 千克。

2. 配料: 鸡汤 500 克, 猪肘排汤 500 克, 火腿汤 200 克。

3. 调料: 料酒, 盐, 姜, 葱, 猪油, 胡椒面, 糖色。

操作过程

1. 以钢种锅烧沸水将干鱼唇下入沸水中焖 1 小时半, 取出去沙剔骨洗净, 切成两厘米长、一厘米宽的片, 用沸水反复川两三次, 每川一次都用冷水洗净, 滤去水以沸鸡汤文火煨 1 小时半取出, 此道原汤不要。

2. 锅烧热下整葱姜以猪油爆成黄色, 下鸡汤、肉汤、火腿汤, 约 2 分钟滤净葱姜加上述作料及少许糖色, 下鱼唇煨 4 小时左右, 再留少许原汤用武火煨两三分钟成浓汁即可。

特点

圆盘盛装, 以各种绿色菜蔬围边, 味浓, 多含胶质。

注:

汤的制法:

甲汤

用料: 鸭 1 斤, 鸡 4 斤, 火腿 4 两, 猪肘排 1 斤, 干贝 5 钱。

熬法: 先将鸡、鸭、火腿、肘排出水, 去血泡洗净, 放入钢种锅中注冷水煮开, 除净泡沫加葱姜用文火煨 6 小时滤净, 另用生肘排肉半斤砸成蓉澄清即成。

成色: 汤色浅淡, 浓而不腻。

用途: 适用于高级宴会烧菜。

乙汤

用料: 鸡 4 斤, 猪肘排半斤, 火腿 2 两。

熬法: 先将鸡、猪肘排、火腿等出水去泡沫洗净, 除净泡沫, 加葱姜用文火煨 4 个小时, 滤净用生肘排肉砸成蓉澄清。

成色: 色泽稍淡, 浓香不及甲汤。