红烧鱼唇

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼唇3斤。

2. 配料：油鸡2斤，肘子1斤，火腿5两，干贝5钱。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、糖色、猪油、葱、姜、酱油、鸡油。

操作过程

1. 葱切成长段。姜拍破。火腿用热碱水洗净，片去表面哈喇部分。干贝洗净泥沙。油鸡开膛去五脏洗净。鱼唇切成长约六厘米、宽约三厘米的条形。

2. 把鸡、肘煮透，捞入凉水内冲洗干净。另用锅注入清水，下入鸡、肘、火腿、干贝，烧开撇去沫子，用中等火力熬成汤（约一斤半，汤料另作他用）。

3. 先用水将鱼唇氽两遍，每氽一次均用凉水冲洗一下，再用水、葱、姜、料酒氽一遍，捞入凉水内冲洗干净。

4. 锅烧热注入猪油，下入葱姜煸出香味，即加入酱油、汤、糖色（以浅红色为准）、料酒、盐、胡椒面，放入鱼唇烧开撇去沫子。

5. 用砂锅垫上竹箅子，将鱼唇连汤倒入砂锅内，放在小火上煨到烂时，挑去葱、姜，取出箅子，将鱼唇倒入锅内，加入味精，尝好味，用大火把汁收浓，淋入少许鸡油即成。

特点

色泽红亮，质地软糯，为宴会菜之一。

注：1. 如烧白汁时，可减去糖色。

2. 亦可加冬菇、冬笋、火腿、青菜心做配料。

红烧鱼唇

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：干唇1.5千克。

2. 配料：鸡汤500克，猪肘排汤500克，火腿汤200克。

3. 调料：料酒，盐，姜，葱，猪油，胡椒面，糖色。

操作过程

1. 以钢种锅烧沸水将干鱼唇下入沸水中焖1小时半，取出去沙剔骨洗净，切成两厘米长、一厘米宽的片，用沸水反复川两三次，每川一次都用冷水洗净，滤去水以沸鸡汤文火煨1小时半取出，此道原汤不要。

2. 锅烧热下整葱姜以猪油爆成黄色，下鸡汤、肉汤、火腿汤，约2分钟滤净葱姜加上述作料及少许糖色，下鱼唇煨4小时左右，再留少许原汤用武火煨两三分钟成浓汁即可。

特点

圆盘盛装，以各种绿色菜蔬围边，味浓，多含胶质。

注：

汤的制法：

甲汤

用料：鸭1斤，鸡4斤，火腿4两，猪肘排1斤，干贝5钱。

熬法：先将鸡、鸭、火腿、肘排出水，去血泡洗净，放入钢种锅中注冷水煮开，除净泡沫加葱姜用文火煨6小时滤净，另用生肘排肉半斤砸成蓉澄清即成。

成色：汤色浅淡，浓而不腻。

用途：适用于高级宴会烧菜。

乙汤

用料：鸡4斤，猪肘排半斤，火腿2两。

熬法：先将鸡、猪肘排、火腿等出水去泡沫洗净，除净泡沫，加葱姜用文火煨4个小时，滤净用生肘排肉砸成蓉澄清。

成色：色泽稍淡，浓香不及甲汤。