干烧鱼翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅3斤5两。

2. 配料：油菜心10棵，开膛油鸡3斤，猪肘2斤，干贝5钱，火腿5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、白糖、糖色、鸡油、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 鱼翅用水加葱、姜、料酒汆两遍，每汆一次均用凉水冲洗，杂后用凉水泡上。鸡、肘剁成大块，用开水氽透，捞在凉水内冲刮干净。干贝洗净。火腿用热碱水洗净。葱切成段。姜切成片。油菜心头部削成尖圆形，抽去筋，削去帮上的薄膜，用水洗干净。

2. 把鱼翅捞出整齐地放在竹笋子上，再用一竹算盖上。铝锅 （或砂锅）内放几根筷子，将盖好的鱼翅放入锅内，再加进葱、姜、肘子、鸡、干贝、火腿、料酒，注入适量清水烧开撇净沫子，盖上盖，移小火煨到鱼翅软烂 （约五、六小时）。油菜心用开水烫熟 （不宜烂），捞在凉水内透凉，切去叶尖，使其长短一致。

3. 把油菜心用鸡汤、盐、味精烧入味取出，围入盘内。将鱼翅内的鸡、肘、干贝、火腿、葱、姜拣出，揭去上算扣入锅内 （不要在火上操作），同时倒入燉鱼翅的汁，上火加盐、胡椒面、糖色 （调呈浅红色）、糖 （少许）、味精，尝好味，把汁收浓，注入一两鸡油，整齐地滑入盘中即可。

特点

色泽红亮，质地软烂，鲜浓富于营养，为宴会头菜之一。

注：1. 亦可在焯时加味。

2. 如汁不够浓，可勾以少量水淀粉。

干烧鱼翅

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：水发鱼翅750克。

2. 配料：肥母鸡1000克、猪肘子1000克、生火腿100克、干贝50克、黄秧白菜心500克。

3. 调料：精盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜、白糖、水豆粉、猪油、鸡油。

操作过程

1. 水发鱼翅，用开水余一次，再换水加葱、姜、料酒连续氽二遍，每氽一遍均用凉水冲洗，去尽异味，用清水泡上；用干净纱布一方铺开，将鱼翅捞出沥干水，整齐摆于纱布上包裹好。

2. 鸡、肘清洗干净，剁成四大块，入开水锅内余透，捞起冲洗干净。生火腿用热水加白碱混合刷洗干净，去掉表面哈喇味及乌皮，干贝洗净泥沙，装入碗内下料酒、鸡汤少许，上笼蒸透取出晾起。

3. 铝锅内放入竹筷，架成井字形，将包好的鱼翅放于竹筷上面，下鸡块、肘子、火腿，加入葱段、姜片、料酒、清水（淹过料为准），上火烧开去净浮沫、盖上盖，转入小火慢煨（约5~6小时）至鱼翅软烂为准。

4. 黄秧白心削去头上皮筋，洗净，入开水内余透，捞入凉水中漂凉后沥干，划成牙，叶尖切整齐，长短一致。锅烧热下猪油50克，油热时投入黄秧白心煸炒一下，下入盐、胡椒面、料酒、味精、鸡汤烧入味，捞起摆于盘中作底。

5. 将铝锅内的鱼翅包捞出，原汤沥入锅内，再将鱼翅包解开，放入鱼翅，下盐、胡椒面、料酒、白糖（少许）、糖色、干贝调好味色，收汁浓时，下水豆粉少许勾芡，加入鸡油起锅，整齐滑入黄秧白菜心上面即成。

特点

色润红亮，翅鲜软烂，浓香味醇，富有营养。