什锦海参
北京饭店版本
原料
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主料：水发海参1斤。
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配料：猪舌3两，猪耳朵3两，猪拱嘴3两，猪瘦肉3两，猪半肥瘦肉3两，猪蹄1只，公鸡1斤，笋干2两，横喉3根，胡萝卜3两，莴笋3两，豌豆苗尖2两。
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调料：盐、料酒、酱油、花椒、冰糖、味精、胡椒面、花生油、香油、江米酒、鸡蛋、水淀粉、猪油、湿淀粉、葱、姜。
操作过程
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将海参抠洗净，顺着片成片，用凉水泡上。猪舌用开水稍烫刮去粗皮洗净，从当中穿一根筷子（以免煮时弯曲），下入汤锅内煮熟捞出，凉后切成八厘米长、二厘米宽、三毫米厚的片。猪耳朵、猪拱嘴、猪蹄分别用火将表皮烧焦，用温水泡软刮洗净，再用水煮熟捞出，猪耳和拱嘴用重物压平，猪蹄剁去爪尖，劈成两半，每半剁成三块，猪耳、拱嘴用少许油在锅内将皮面爆炸呈黄色，用温水将皮泡软起绉，捞出切成和猪舌一样大的片（猪耳采用坡刀片法，猪嘴由内部剖十字浅花刀）。猪瘦肉煮熟捞出，切成同猪舌一样大的片。猪半肥瘦肉剁成极细的末，加入葱（细末）、姜（细末）、盐、料酒、水淀粉和勾搅上劲，加一个鸡蛋再搅匀，用油炸成二厘米直径的丸子。公鸡煮熟，切成同猪舌一样长的条。笋干水发后，撕成两半，切去老的部分，切成同猪舌长的节，用水氽一遍，捞入凉水内泡上。横喉撕去皮、筋，将光滑的一面翻在外面，在汤锅内煮熟捞出，两侧剖蜈蚣形的花刀，再改成同猪舌长短一样的段。胡萝卜、莴笋削去皮筋，切一半与猪舌一样大的片，并刻成不同花形，另一半改成五厘米长、一厘米见方的条。葱切成段。姜切成大片。冰糖砸碎。
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砂锅内垫上竹算子，放入猪蹄、葱段、姜片，注入清水烧开，撇净沫子，加盐、料酒、酱油、花椒、胡椒面调好味。锅内注入少许香油，下入冰糖炒呈紫红色时倒入砂锅内（调成浅红色），用大火冲一会，移小火盖上盖，燔到半烂时，加入舌、耳、嘴、瘦肉、丸子、鸡、笋、横喉、江米酒，再继续燔到全部烂熟。把胡萝卜、莴笋用开水氽一下，捞出用凉水冲凉。
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捞出砂锅内所有的原料，拣去花椒、葱、姜，用一个碗先把鸡肉铺在碗底，再把舌、耳、嘴、瘦肉、笋、横喉、胡萝卜、莴笋转圈的摆在周围，把所有余下的配料垫上，注入少许煤原料的汁（余的汁留下），上笼蒸上。
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海参用葱、姜、料酒、开水氽一遍，捞在煤原料的砂锅汁内，加入味精烧开，尝好味，用水淀粉勾芡，加入豆苗尖，浇上少许猪油。同时取出什锦，翻扣在盘内，滗去汁，掀去碗，浇上烧好的海参即可。
特点
色泽红亮，原料多样，质地软嫩，口味鲜美，为传统菜之一。
注：原料中的配料，可根据不同口味自行调配。