三丝鱼翅
锦江宾馆版本
原料
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主料：水发鱼翅500克。
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配料：仔鸡脯净肉100克、冬笋100克、冬菇100克、掐菜100克、熟火腿50克、鸡架骨1000克、鸡汤、鸡蛋清1个。
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调料：精盐、料酒、胡椒、味精、干豆粉、水豆粉、猪油、鸡油、葱、姜。
操作过程
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水发鱼翅，用水余二次，每余一次均用凉水冲洗，余后用凉水泡上。用纱布一方将鱼翅沥干，放入纱布上包好。鸡架骨出水，捞起洗去血泡，放入铝锅内垫底，将鱼翅包放于上面，加入姜、葱、料酒，上火烧开去浮沫，转入小火慢煨至鱼翅软烂为准。
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鸡脯肉洗净，去油筋，切成细丝；冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝。再将冬笋、冬菇丝，用开水余过沥干，掐菜洗净沥干；鸡丝下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许拌匀；干豆粉加蛋清调成稀糊，加入鸡丝上好浆；锅烧热，下入猪油，油温时下入鸡丝，用竹筷轻轻将鸡丝拨散籽，滑熟，倒入漏勺中滤去余油。
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掐菜入锅用少许油微炒一下，起锅入盘；再将鸡丝、冬笋、火腿丝、冬菇丝一齐入锅，加少量鸡汤，下精盐、料酒、胡椒粉、味精少许，炒匀上好味，用漏勺捞起沥干汤汁，放于掐菜上面作底。
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鱼翅包捞出沥干，解开纱布；锅烧热下油50克，下葱节、姜片炒出香味时，将原汁沥入锅内，去掉姜、葱，将鱼翅放入锅内调好味，收入味时捞起放入三丝上面摆整齐；锅内原汁，用水豆粉勾成二流浓汁，放入少许鸡油，起锅浇于鱼翅上面即成。
特点
色泽浮白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
三丝鱼翅
四川饭店版本
原料
主料: 水发鱼翅1250克。
配料: 鸡脯肉150克, 熟火腿75克, 水发玉兰片100克, 胡萝卜, 黄瓜皮少许。
调料: 母鸡一只1500克, 排骨1250克, 鸡腿骨1000克, 鸡蛋一个半, 干豆粉, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜, 葱, 大油, 水豆粉, 鸡油。
操作过程
鱼翅用水余两遍, 每条一次均用凉水冲洗。用清凉水泡一会
儿, 挤干水份, 用纱布按每份用量包成包。
鸡开膛洗净, 砍成大块, 排骨砍长节, 鸡腿骨用水余透, 用温水洗净。提锅先放竹筷于底, 将鸡骨放入, 放鱼翅包, 摆整齐, 将鸡和排骨摆在鱼翅上面和周围, 加料酒、姜、葱, 加水淹过原料的顶, 大火烧开后移至小火慢煨。8 小时左右, 见鱼翅柔软, 加盐、味精、胡椒面再煨半小时。
鸡脯去筋切成细丝, 加料酒、盐拌匀。蛋清加干豆粉调成蛋清糊, 将鸡丝拌匀。胡萝卜、黄瓜皮切花刀片用汤加味烧熟, 摆在盘子周围。锅内油烧热, 放下鸡丝用筷子轻轻拨散滑熟, 捞起。火腿切细丝, 玉兰片切细丝, 放入锅内加鱼翅原汤加盐、味精尝好味, 将鸡丝放下调匀, 捞入深圆盘内, 将鱼翅包打开, 盖上三丝。锅内下水豆粉, 勾芡加鸡油淋在鱼翅上即成。
特点
色泽洁白, 鲜嫩清淡, 营养丰富。
三丝鱼翅
陈松如版本
此菜是用火腿丝、鸡脯丝、玉兰片丝和鱼翅一同烧制成的，故名三丝鱼翅。成菜色泽洁白，汁浓味厚，翅肉细嫩，口味鲜美，营养丰富。
原料
水发鱼翅750克，鸡脯肉150克，熟火腿75克，水发玉兰片100克，约1500克重的母鸡1只，猪排骨1250克，鸡腿骨1000克，鸡蛋1个半，干豆粉8克，精盐35克，味精2克，料酒50克，胡椒面1克，姜50克，葱75克，猪油100克，水豆粉15克，鸡油3克，红萝卜、黄瓜各少许，清汤适量。
操作过程
- 鱼翅用开水氽两遍，每氽一次均用凉水冲透，挤干水分。第二次挤干水分后，用纱布按每份用量包成包。
- 鸡开膛洗净，砍成大块。排骨剁长节。鸡腿用开水氽透，温水洗净。
- 铝锅内先放入竹筷垫底，次将鸡骨放入，再放鱼翅包摆整齐，然后将鸡块和排骨摆在鱼翅上面和周围，加料酒、姜、葱，加水淹过原料，大火烧开后移至小火慢煨8小时左右，见鱼翅柔软，加盐、味精、胡椒面，再煨半小时。
- 鸡脯去筋，切成细丝，装碗加料酒、盐码味，放入蛋清和干豆粉调成的糊中拌匀。
- 将红萝卜、黄瓜皮切成花刀片，入锅用汤加味烧热后捞出，摆在盘子周围。
- 锅内油烧热，下鸡丝，用筷子轻轻拨散滑熟后捞起。
- 火腿、玉兰片分别切成细丝，一起入锅，倒进烧鱼翅的汤，加盐和味精，尝好味，将鸡丝放入调匀，把三丝捞入深圆盘内，打开鱼翅包，将鱼翅盖在三丝上，锅内下水豆粉勾芡，加鸡油，淋在鱼翅上即成。
制作中注意：切三丝粗细长短要均匀。调味要清淡，味重压鲜味，影响质量。