鸡豆花汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡柳肉3两。

2. 配料：熟火腿5钱，鸡蛋5个，清汤3斤，豆苗尖1两。

3. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、葱、姜、湿淀粉。

操作过程

1. 鸡柳肉抽去筋，用刀背砸成极细的泥，再用刀刃剁几下。火腿切成细末。鸡蛋去黄留青。葱剖开切成段，姜拍破，用凉汤二两泡上。

2. 鸡泥先下入少许葱姜汤解散，再随下随搅，直到把汤下完成稀浆状。蛋青用筷子打散（不要打起泡），兑入鸡泥浆，加盐、料酒、湿淀粉五钱，再用筷子搅匀使之混为一体。豆苗用开水烫熟，盛入盘子内。

3. 烧开清汤，下盐、胡椒面、味精调好味，把鸡泥搅匀倒入锅内，并用手勺轻轻地推动锅底，以免沾锅，这时减小火力（汤不能大开，防止冲散不抱团），待已熟时，用小眼漏勺轻轻地捞在盘子内，再将手勺翻扣在鸡豆花上，汤由勺背注入（以免冲散），撒上火腿末即可。

特点

汤清料嫩，色白味鲜，为宴会汤菜之一。

注：北京的老豆腐，在四川叫豆花，此菜形如豆花，故名。

鸡豆花汤

四川饭店版本

原料

主料:鸡脯肉150克,鸡蛋清4个。

配料:绿色菜心适量,熟火腿末5克。

调料:精盐,味精,胡椒面,水豆粉,清汤1400克。

操作过程

鸡脯肉去筋,捶成极细茸,装碗内用冷清汤50克解散,加入蛋清、盐,胡椒面、水豆粉、清汤100克反复搅匀成鸡肉糊。菜心摘洗净,开水汨,泡冷。

锅内将清制好的清汤1250克烧开加盐,鸡糊倒入,轻轻推动几下,以免粘锅,烧至微开,将锅移微火上煨15分钟,待鸡糊凝成豆花状,将菜心烫热放到碗内,再将豆花留在上面,加味精,清汤轻倒碗中,勿将鸡豆花冲散,撒上火腿末即成。

特点

清汤味美,细嫩爽口,营养丰富。