酸菜鱿鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：干鱿鱼5两（2至3个）。

2. 配料：泡盖菜头3两，凉清汤1斤5两，母鸡腊肉（去皮）3两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、碱面。

操作过程

1. 鱿鱼先撕去头、须、尾，用水泡软，再撕尽筋皮和当中一条透明的片，用碱面在两面抹匀，盛入瓷容器内腌三至四小时，冲入开水（以能淹没鱿鱼为准），盖上盖焖一小时，倒入锅内，用小火慢慢烧开，再倒入容器内焖上，待水不烫手时，如鱿鱼已软，则换部分开水再焖（若不软，可再将水烧开焖），等水凉时，再换开水焖上，直至鱿鱼色白、透明、发亮、无碱味、捞在手中发颤时用开水泡上。

2. 泡盖菜头修去皮筋，片成三厘米宽、七厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成泥。葱、姜拍破，用五两清汤泡上。

3. 烧开清汤，加料酒，把泡盖菜下入汤内汆一下，捞出整齐地码在盘内。把鱿鱼控去水，舀出五两清汤泡上。将鸡泥汤冲入锅内，用手勺推起漩涡，待快开时，减小火力（切忌大开），待鸡泥浮起凝固，用小眼漏勺捞出鸡泥不要。汤内加盐、胡椒面、味精，尝好味，把鱿鱼捞出摆在泡盖菜上

（泡的汤不要），灌上汤即可。

特点

色白透明，质地软嫩，清淡鲜美，适用于宴会。

注：鱿鱼在氽烫及拿动时要轻，保持整形，切忌弄坏。

酸菜鱿鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干鱿鱼250克(2至3个)。

2. 配料:泡盖菜头150克,凉清汤750克,母鸡脯肉(去皮)150克。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、碱面。

操作过程

1. 鱿鱼先撕去头、须、尾,用水泡软,再撕尽筋皮和当中一条透明的片,用碱面在两面抹匀,盛入瓷容器内腌三至四小时,冲入开水(以能淹没鱿鱼为准),盖上盖焖一小时,倒入锅内,用小火慢慢烧开,再倒入容器内焖上,待水不烫手时,如鱿鱼已软,则换部分开水再焖(若不软,可再将水烧开焖),等水凉时,再换开水焖上,直至鱿鱼色白、透明、发亮、无碱味、捞在手中发颤时用开水泡上。

2. 泡盖菜头修去皮筋,片成3厘米宽、7厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成泥。葱、姜拍破,用五两清汤泡上。

3. 烧开清汤,加料酒,把泡盖菜下入汤内余一下,捞出整齐地码在盘内。把鱿鱼控去水,舀出250克清汤泡上。将鸡泥汤冲入锅内,用手勺推起漩涡,待快开时,减小火力(切忌大开),待鸡泥浮起凝固,用小眼漏勺捞出鸡泥不要。汤内加盐、胡椒面、味精,尝好味,把鱿鱼捞出摆在泡盖菜上(泡的汤不要),灌上汤即可。

特点

色白透明,质地软嫩,清淡鲜美,适用于宴会。

注:

鱿鱼在余烫及拿动时要轻,保持整形,切忌弄坏。