鱼羹菊花锅

北京饭店版本

原料

1. 主料：活草鱼（或鲤鱼）2斤5两。

2. 配料：鸡脯肉4两，猪腰2个（5两），鸡胗5两，大白菜叶4两，豌豆苗4两，细粉丝1两，子2两，白菊花1朵，炸花生米1两，香菜5钱，葱1两，姜5钱，奶汤4斤。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、猪油、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼去头、尾、骨、大刺（均留下），鱼肉选修好，横切成两刀断的薄双片。猪腰片成两半，去掉腰臊，片成大片。鸡胗片去表面的薄皮和底皮，片成薄片。鸡脯肉剔去筋，片成长薄片。把鱼片、腰片、胗片、鸡片分别整齐地摆在盘内。大白菜撕成块洗净。豌豆苗洗净。粉丝用花生油炸泡。菊花去蒂去蕊。花生米剁碎。香菜切碎。葱切成小葱花。姜切成末。大白菜、豌豆苗、粉丝、撒子分别装入四个盘内。菊花、香菜、葱、姜分装四个碟内。

2. 调料的葱、姜切一些末和段、片。

3. 用调料的葱、姜末兑料酒和匀，酒入四个肉食盘内以免干翘。再用两个碟，每碟装上盐、味精、胡椒面三样。

4. 锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜段煸锅，随即注入奶汤，放进鱼头、尾、骨、料酒，用旺火煮五分钟，捞出渣即成鱼羹汤，将汤倒入火锅内，所有装盘、碟的主、配、调料随同火锅上席。

5. 在火锅下的酒精碗内，注入酒精点燃，客人自己动手放调料和涮熟各种原料，蘸调料（指桌上的五味架）食用。

特点

汤白如奶，口味鲜香，在秋末冬初季节，客人自涮食之，别具风味。

注：1. 生片之中除鱼片外，可以变换。

2. 如冬季没有菊花可用梅花，即叫“鱼羹梅花锅”。

3. 如不用菊花、梅花，奶汤改为清汤，其余不变，即叫“生片火锅”。

4. 不用鱼骨熬汤，换用清汤，其余不变，即叫“生片菊花锅”。

鱼羹菊花锅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活草鱼(或鲤鱼)1250克。

2. 配料:鸡脯肉200克,猪腰2个(250克),鸡胗250克,大白菜叶200克,豌豆苗200克,细粉丝50克,撒子100克,白菊花1朵,炸花生米50克,香菜25克,葱50克,姜25克,奶汤2千克。

3. 调料:盐、味精、料酒、胡椒面、猪油、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 鱼去头、尾、骨、大刺(均留下),鱼肉选修好,横切成两刀断的薄双片。猪腰片成两半,去掉腰臊,片成大片。鸡胗片去表面的薄皮和底皮,片成薄片。鸡脯肉剔去筋,片成长薄片。把鱼片、腰片、胗片、鸡片分别整齐地摆在盘内。大白菜撕成块洗净。豌豆苗洗净。粉丝用花生油炸泡。菊花去蒂去蕊。花生米剁碎。香菜切碎。葱切成小葱花。姜切成末。大白菜、豌豆苗、粉丝、撒子分别装入四个盘内。菊花、香菜、葱、姜分装四个碟内。

2. 调料的葱、姜切一些末和段、片。

3. 用调料的葱、姜末兑料酒和匀,洒入四个肉食盘内以免干翘。再用两个碟,每碟装上盐、味精、胡椒面三样。

4. 锅烧热注入50克猪油,下入葱、姜段煸锅,随即注入奶汤,放进鱼头、尾、骨、料酒,用旺火煮五分钟,捞出渣即成鱼羹汤,将汤倒入火锅内,所有装盘、碟的主、配、调料随同火锅上席。

5. 在火锅下的酒精碗内,注入酒精点燃,客人自己动手放调料和涮熟各种原料,蘸调料(指桌上的五味架)食用。

特点

汤白如奶,口味鲜香,在秋末冬初季节,客人自涮食之,别具风味。

注:

1. 生片之中除鱼片外,可以变换。

2. 如冬季没有菊花可用梅花,即叫“鱼羹梅花锅“。

3. 如不用菊花、梅花,奶汤改为清汤,其余不变,即叫“生片火锅“。

4. 不用鱼骨熬汤,换用清汤,其余不变,即叫“生片菊花锅“。