虫草鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：虫草5钱，清汤2斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 从鸭子的颈根处剖断颈骨（皮不剁断），挖去鸭臊，在开水锅内煮片刻，捞入凉水内冲洗干净。虫草用温水先洗两遍，再用少许水泡胀，捞出（原泡水留下）洗净泥沙。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 将鸭头颈卷在鸭腹内，葱、姜塞入腹内腩向上放入子，在鸭脯上用竹扦扎满小眼，虫草插入孔内，注入泡虫草的水和清汤，下入盐、胡椒面、料酒，尝好味，绵纸用水浸湿封严子口，上笼蒸烂（约两小时），取出揭去纸，拣去葱、姜，加入味精即可。

特点

此菜营养丰富，老年人食用尤为有益。

注：虫草，为中药滋补品之一，产于四川西部山区。

虫草鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脊背开膛填鸭 1 只。

2. 配料: 虫草 25 克, 清汤 1250 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 从鸭子的颈根处剁断颈骨(皮不剁断),挖去鸭臊,在开水锅内煮片刻,捞入凉水内冲洗干净。虫草用温水先洗两遍,再用少许水泡胀,捞出(原泡水留下)洗净泥沙。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 将鸭头颈卷在鸭腹内,葱、姜塞入腹内脯向上放入盘子,在鸭脯上用竹扦扎满小眼,虫草插入孔内,注入泡虫草的水和清汤,下入盐、胡椒面、料酒,尝好味,绵纸用水浸湿封严盘子口,上笼蒸烂(约两小时),取出揭去纸,拣去葱、姜,加入味精即可。

特点

此菜营养丰富,老年人食用尤为有益。

注:

虫草,为中药滋补品之一,产于四川西部山区。

虫草鸭子

锦江宾馆版本

原料

1. 主料： 开膛肥鸡 1 只。

2. 配料： 虫草16根、鸡汤1000克。

3. 调料： 精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜。

操作过程

1. 肥鸭去尽细毛洗净， 放入开水内稍煮， 捞入凉水内冲洗干净。去掉肛门、臊， 鸭嘴壳宰去。

2. 虫草去掉草尖， 洗净泥沙。将鸭子平放于案上， 用尖竹筷在鸭脯上均匀地插上16个眼， 将虫草分别插入每个眼中； 再将鸭子放于盆中， 鸭脯向下， 加入鸡汤适量， 下盐、胡椒粉、料酒、味精、葱节、姜片 （少许）， 再用厚纸将盆盖严放于笼上蒸。蒸至鸭酥烂时， 将纸去掉， 取出汤内的葱、姜。原汤沥出， 鸭子翻扣在汤盅内， 鸭脯向上。原汤滤于锅内， 调好味倒入汤盅内即成。

特点

质地酥烂， 汤鲜味醇， 富有营养。