太白鸭子

北京饭店版本

原料

1. 主料：尾部开膛三级填鸭1只。

2. 配料：枸杞子5钱，三七3钱，猪瘦肉2两，小白菜心5两，面粉3两，普通汤2斤5两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剁去嘴壳，下入汤内煮透，捞入凉水内洗净。枸杞子洗净。把二钱三七砸碎，一钱研成细粉。猪肉砸成泥。小白菜洗净，用开水烫后剁碎。面粉用水和成包饺子用的面团。葱切少许碎末，切一些段。姜切成片，再捣少许姜汁。

2. 将枸杞子、碎三七、葱段、姜片塞入鸭腹内，把鸭子（背下腹上）放入盘子内，注入汤，放料酒、胡椒面，再把三七粉撒在鸭脯上，用一大张绵纸浸湿封严盘子口，沸水旺火上笼蒸烂。

3. 在鸭子快烂时，将肉泥盛入容器内，先用少许清水解散，加盐、胡椒面、味精、料酒、姜汁搅匀成馅，再加小白菜和匀。面团揪成剂子，擀成圆薄片，包二十个小饺子。

4. 鸭子烂时，烧开水，把饺子煮熟，同时取出鸭子，揭去纸，加入味精尝好味，将饺子捞入盘子内，再封上绵纸上席即可。

特点

汤鲜料烂。枸杞、三七具有滋补之功能。

注：此菜历史悠久，为四川传统菜之一。

太白鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:尾部开膛三级填鸭1只。

2. 配料:枸杞子25克,三七15克,猪瘦肉100克,小白菜心250克,面粉150克,普通汤1250克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子剁去嘴壳,下入汤内煮透,捞入凉水内洗净。枸杞子洗净。把10克三七砸碎,5克研成细粉。猪肉砸成泥。小白菜洗净,用开水烫后剁碎。面粉用水和成包饺子用的面团。葱切少许碎末,切一些段。姜切成片,再捣少许姜汁。

2. 将枸杞子、碎三七、葱段、姜片塞入鸭腹内,把鸭子(背下腹上)放入盘子内,注入汤,放料酒、胡椒面,再把三七粉撒在鸭脯上,用一大张绵纸浸湿封严盘子口,沸水旺火上笼蒸烂。

3. 在鸭子快烂时,将肉泥盛入容器内,先用少许清水解散,加盐、胡椒面、味精、料酒、姜汁搅匀成馅,再加小白菜和匀。面团揪成剂子,擀成圆薄片,包20个小饺子。

4. 鸭子烂时,烧开水,把饺子煮熟,同时取出鸭子,揭去纸,加入味精尝好味,将饺子捞入盘子内,再封上绵纸上席即可。

特点

汤鲜料烂。枸杞、三七具有滋补之功能。

注:

此菜历史悠久,为四川传统菜之一。