砂锅海烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水鱼翅300克,海参300克,鱼肚50克,鱿鱼100克,干贝25克,鲍鱼100克。

2. 配料:鸡250克,猪肚150克,猪肉100克,猪口条150克。

3. 调料:胡椒,料酒,盐,味精,葱,姜(红烧加酱油白糖),鸡油。

操作过程

1. 将发好的水翅用开水川三道,加整姜葱去掉腥味,再加鸡汤,文火煸4小时。

2. 海参、鱼肚、鱿鱼发好单煸。干贝蒸好。鲍鱼洗净泥砂。鸡煸好。猪肚煸好(都切指粗的长条)。猪肉砸成泥搅拌成馅,加盐少许,用刀刮成眉毛形的丸子蒸熟。

3. 将鱼翅放于大碗中央,其他各种作好的主料分别镶于翅的周围,放鸡汤蒸1小时左右,取出沥出原汤,扣入盘中。

4. 用原汤加少许团粉、鸡油勾成粉芡挂汁即成。

特点

海碗盛装最漂亮,亦可用长圆盘,色味俱全,别有风味。