清蒸熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：熊掌各1对（前后掌各1个）。

2. 配料：开膛母鸡6斤，火腿5两，肘子2斤，干口磨5钱，金橘2个，凉清汤1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精。

操作过程

1. 母鸡剔下腩肉，用刀背砸成细泥。肘子刮洗干净。金橘刷洗干净。葱切成长段。姜切成大片。

2. 鸡剁成几大块，和肘子一同煮透，捞在凉水内洗刮干净。熊掌由背面横剖坡刀成厚片，但不能剖断，使掌底连着。用凉清汤加葱、姜把鸡泥解散泡上。

3. 用一铝锅盛清水，下入鸡、肘、火腿烧开，撇尽泡沫，用中等火力煮到半烂时，加进口蘑（水留下）。熊掌用洁白的纱布包上（掌心向下）下入汤内，煨到熊掌已烂时，捞出熊掌和所有的料，把熊掌的布解开轻轻地翻扣在盘子内。将汤内的油撇尽，加胡椒面、料酒、泡口蘑的原水，冲入一半鸡泥汤，用手勺推起漩涡，等鸡泥浮起快开时减小火力，不使大开，以免冲散鸡泥汤发浑，此时用小眼漏勺捞出鸡泥不要，把汤留在盘子内，再倒回锅内（这道工序为的是使熊掌无一点油质，但动作要轻，不能把熊掌弄散、弄乱）。汤内再冲入留下的一半鸡泥，照前次一样清一次，加盐、味精调好味，灌入熊掌内，放入金橘，盖上盖或用绵纸浸湿封严，上笼蒸三十分钟取出，拣去金橘即可。

特点

熊掌富有极大营养，加鸡、火腿、口蘑等用于清蒸，更为鲜美清淡，为宴会中珍品之一。

注：汤煮好后，以只够一盘子为准，若太多会影响质量。