清汤鸡糕

北京饭店版本

原料

1. 主料：母鸡柳肉 4 两。

2. 配料：鸡蛋 4 个，清汤 3 斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鸡肉剔去筋，用刀背砸成细泥，拣出细筋，再排剁一遍。鸡蛋去黄留青。葱、姜拍破，用三两凉清汤和五钱料酒泡上。

2. 鸡泥用葱姜汤解散成稀糊，兑入蛋青，加盐、胡椒面、水淀粉（少量）、味精打散打匀，盛入盘子内，沸水旺火上笼蒸五分钟，掀盖散一下气，减小火力，盖上盖再蒸熟。

3. 烧开汤加盐、胡椒面、味精调好味，同时取出鸡糕，用小勺轻轻地将表面的水舀去，用手勺翻扣在盘子内（勿挨着鸡糕），汤由勺背轻轻地注入（以免冲坏）即可。

特点

汤清如水，糕白似雪，为宴会汤菜之一。

注：1. 亦可用小碗蒸好后，注入汤上席。

2. 汤内亦可加入口蘑、竹笋、鲜蘑、豆苗等作配料。