奶汤素烩

北京饭店版本

胡萝卜削成算盘珠形状。莴笋去皮削成橄榄形。菜花成小朵，再撕去把上的皮。冬笋刻成五厘米长的树叶状，再切成二毫米厚的片。盖菜削去薄膜，改成五厘米长的块。西红柿用开水烫后，撕去皮，切成三棱（即船形）形，去掉汁和籽。豆腐改成三毫米厚、五厘米宽的等边三角形。黄耳片成厚片。口蘑一剖两半。
烧沸花生油，把豆腐炸呈黄色捞出，放入普通汤内浸上。胡萝卜、莴笋、菜花、盖菜分别用开水烫透，捞入凉水内泡凉。冬笋、黄耳、口蘑、冬菇分别用开水氽一遍，捞在凉水内泡凉。
烧开奶汤，下入所有主料，加入盐、胡椒面、料酒、味精，开后撇净泡沫，待菜已烂时，浇入五钱鸡油，盛入盘子内即可。

色泽五彩缤纷，汤浓色白如奶，质地鲜嫩脆烂，便饭、宴会均可。

注：1. 此菜的生料，亦可用猪油稍炸后再煮。

主料：胡萝卜250克，莴笋250克，菜花250克，豆腐四分之一块，熟冬笋100克，盖菜心250克，西红柿250克，水发口蘑100克，水发冬菇100克，水发黄耳100克。
配料：奶汤1千克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、鸡油、普通汤。

胡萝卜削成算盘珠形状。莴笋去皮削成橄榄形。菜花掰成小朵，再撕去把上的皮。冬笋刻成五厘米长的树叶状，再切成二毫米厚的片。盖菜削去薄膜，改成五厘米长的块。西红柿用开水烫后，撕去皮，切成三棱（即船形）形，去掉汁和籽。豆腐改成3毫米厚、5厘米宽的等边三角形。黄耳片成厚片。口蘑一剖两半。
烧沸花生油，把豆腐炸呈黄色捞出，放入普通汤内浸上。胡萝卜、莴笋、菜花、盖菜分别用开水烫透，捞入凉水内泡凉。冬笋、黄耳、口蘑、冬菇分别用开水余一遍，捞在凉水内泡凉。
烧开奶汤，下入所有主料，加入盐、胡椒面、料酒、味精，开后撇净泡沫，待菜已烂时，浇入25克鸡油，盛入盘子内即可。

色泽五彩缤纷，汤浓色白如奶，质地鲜嫩脆烂，便饭、宴会均可。

注：

白菜心100，菠菜心125克，红萝卜75克，青笋75克，白萝卜75克，冬菇75克，冬笋100克，鲜蘑50克，精盐，味精，胡椒面。

白菜心、菠菜摘洗净。红萝卜、白萝卜、青笋、冬笋分别切大宽片，割各种花边。冬菇洗净，开水煮软，鲜蘑片成片。以上各生料开水汨熟，泡冷，捞出挤干水气。

锅内将熬制好的奶汤烧开，放入以上各料加盐、味精、胡椒面，煮透入味，倒入盘子内即成。

汤洁白味鲜，形色美观，清香爽口。