奶汤海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：小白菜心3两，西红柿5两，鲜蘑（大个的）10个，奶汤2斤，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 将海参抠洗干净，顺着片成片，用开水加入葱、姜、料酒烧开，把海参汆一遍，捞入凉水内冲凉。烧开鸡汤加入海参烧透，倒入容器内泡上。小白菜心抽去筋洗净，用开水烫熟，捞入凉水内冲凉，仍用凉水泡上。西红柿用开水稍烫一下，捞入凉水内撕去皮，剖成船形块，片去瓣、籽成片形，仍用凉水泡上。鲜蘑平片成片，仍用凉水泡上。葱切成段。姜拍破。

2. 锅烧热注入一两鸡油，油沸时下入葱、姜煸炒，下入奶汤，用大火冲一会，捞出葱、姜，下入海参（泡海参的汤和葱、姜均不要），加入盐、料酒、胡椒面、味精、小白菜心、西红柿、鲜蘑烧片刻，尝好味，盛入盘子内即可。

特点

汤白如奶，色泽鲜艳美观，质地软、嫩、柔、脆，为宴会头菜之一。

注：鱼肚、鱿鱼亦可按此法制作。