口蘑鱼卷汤

北京饭店版本

原料

1. 主料：开膛草鱼1斤5两。

2. 配料：水发口蘑2两，清汤2斤5两，荸荠3个，母鸡柳肉2两，肥膘1两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 草鱼剔去脊骨和肋刺，片去腹部的薄肉，让皮连在背部的肉上，横切成两刀断的带皮尾的连刀片，共二十四片。口蘑片成薄片。荸荠拍破剁碎。鸡柳肉和肥膘剔去筋，分别砸成极细无粒的泥。葱、姜拍破用凉水泡上。鸡蛋一个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 鸡泥盛入容器，先下少许葱姜水解散成糊状，再加入盐、料酒、味精、肥膘、荸荠少许湿淀粉，用力向一个方向搅上劲发亮成馅。

3. 鱼片（皮向下）平铺案上，将皮尾理伸，抹上蛋糊，用筷子将鸡泥拨成条形，横放在鱼片的一端，卷成筒形，用皮尾捆住中腰，放在一个抹好油的盘内，沸水中等火力上笼蒸熟，取出晾凉，修改成长短一致的鱼肉卷。

4. 走菜时，先用少量无油的普通汤将鱼卷氽透，捞在盘子内。另烧开清汤，下盐、料酒、胡椒面、味精调好味，下口蘑（事先用开水氽一遍，再洗净泥沙），烧开注入盘子内即可。

特点

汤清味鲜，质地脆嫩，用于便饭、宴会汤菜。

注：1. 亦可用冬笋、冬菇、火腿切粗丝作馅。

2. 口蘑也可改用豆苗、菠菜心、小白菜心等。