酸菜鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鲫鱼1斤5两。

2. 配料：泡芥菜3两，清汤3斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、葱、姜、淀粉、味精。

操作过程

1. 鲫鱼开膛，由鳃根部下刀剔下鱼肉，再片去腹刺，用水洗净，把鱼肉切成四厘米长的段，再顺长片成三厘米宽的片，放在碗内。

2. 泡芥菜洗净，片成薄片放入碗内。鸡蛋用青兑干淀粉调成蛋青糊。

3. 鱼片放入葱段、姜片、料酒、盐拌匀腌上，入味后挑出葱、姜，加入蛋青糊浆好。

4. 烧开清水离火（或用小火，水不能大开）把鱼片理平放入氽透，捞出用清汤泡上（鱼片随下随捞）。

5. 烧开清汤加胡椒面、味精、料酒、盐调好味，把荠菜片放入锅内，烫透捞在篮子（或小汤碗）内，再把鱼片捞在盘子内轻轻注入清汤即可。

特点

汤清、味鲜、鱼嫩，菜带有脆性。

注：此菜宜于夏季食用。