蝴蝶海参
北京饭店版本
原料
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主料：水发海参1斤。
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配料：熟瘦火腿2两，荸荠8个，黑芝麻40粒，母鸡脯肉3两，肥膘2两，海米（中等个）20个，莴笋1根，凉清汤3斤5两，鸡蛋4个。
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调料：盐、料酒、味精、胡椒面、干淀粉、湿淀粉、葱、姜。
操作过程
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海参抠去腔内壁膜洗干净，用开水汆透（水内加葱、姜、料酒），捞在凉水内冲凉，由腔内浅剖斜十字花刀，再从一端横着斜刀片成片（共二十片），用凉水泡上。火腿、荸荠均切成五毫米见方的片（各四十片）。海米洗净泥沙，用开水泡胀。莴笋削去皮筋，切成五厘米长的细丝。芝麻洗净灰尘。鸡脯和肥膘分别用刀背砸成细泥，抽尽筋，再用刀排剁一遍。葱、姜拍破，用二两凉汤泡上。将一个鸡蛋打散，在锅内摊成蛋皮，再切成丝。两个鸡蛋去黄用青，兑干淀粉调成稍稠的糊。
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用瓷碗盛鸡泥，滴入泡葱、姜的清汤，随滴随用筷子搅散，调成稀糊，加入肥膘搅匀成为一体，下盐、料酒、味精、胡椒面，用力向着一个方向搅动，直到上劲发亮时，再加入一个蛋青和五钱湿淀粉和匀。
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用干净白布平铺案上，把海参捞出甩去水分，逐片平铺在布上，再用同样的一块布盖在上面，轻轻地压去水分。
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用一笼屉铺上白纱布，把海参逐片平铺在布上（剖口向下），抹上蛋青糊，用一小瓷勺蘸水，将鸡泥舀在手心内，用勺舀成两头小中间大的条形，顺放在海参片的中间作为蝶身，用两根莴笋丝嵌在鸡泥一端的两侧作螺须，在须根旁各嵌一粒芝麻作蝶眼，海米控去水分嵌在另一端作蝶尾，蛋皮丝根据鸡泥的宽窄，横嵌在鸡泥背上作蝶身的花纹，鸡泥两侧的海参上各嵌上一片火腿和一片荸荠作蝶翅，沸水小火上笼蒸熟。
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烧开一斤清汤，注入容器内，取出海参，用铲子轻轻地铲出海参泡在汤内。
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烧开余下的清汤，下入胡椒面、盐、料酒、味精调好味，注入盘子内，再轻轻地将海参捞在汤盘子内（螺身向上）即可。
特点
汤清料嫩，形象逼真，为宴会菜之一。
注：此菜亦可用来烩食。
蝴蝶海参
北京饭店分册版本
原料
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主料:水发海参500克。
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配料:熟瘦火腿100克,荸荠8个,黑芝麻40粒,母鸡脯肉150克,肥膘100克,海米(中等个)20个,莴笋1根,凉清汤1750克,鸡蛋4个。
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调料:盐、料酒、味精、胡椒面、干淀粉、湿淀粉、葱、姜。
操作过程
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海参抠去腔内壁膜洗干净,用开水氽透(水内加葱、姜、料酒),捞在凉水内冲凉,由腔内浅剖斜十字花刀,再从一端横着斜刀片成片(共20片),用凉水泡上。火腿、荸荠均切成五毫米见方的片(各40片)。海米洗净泥沙,用开水泡胀。莴笋削去皮筋,切成五厘米长的细丝。芝麻洗净灰尘。鸡脯和肥膘分别用刀背砸成细泥,抽尽筋,再用刀排剁一遍。葱、姜拍破,用100克凉汤泡上。将一个鸡蛋打散,在锅内摊成蛋皮,再切成丝。两个鸡蛋去黄用清,兑干淀粉调成稍稠的糊。
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用瓷碗盛鸡泥,滴入泡葱、姜的清汤,随滴随用筷子搅散,调成稀糊,加入肥膘搅匀成为一体,下盐、料酒、味精、胡椒面,用力向着一个方向搅动,直到上劲发亮时,再加入一个蛋清和25克湿淀粉和匀。
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用干净白布平铺案上,把海参捞出甩去水分,逐片平铺在布上,再用同样的一块布盖在上面,轻轻地压去水分。
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用一笼屉铺上白纱布,把海参逐片平铺在布上(剖口向下),抹上蛋清糊,用一小瓷勺蘸水,将鸡泥舀在手心内,用勺舀成两头小中间大的条形,顺放在海参片的中间作为蝶身,用两根莴笋丝嵌在鸡泥一端的两侧作蝶须,在须根旁各嵌一粒芝麻作蝶眼,海米控去水分嵌在另一端作蝶尾,蛋皮丝根据鸡泥的宽窄,横嵌在鸡泥背上作蝶身的花纹,鸡泥两侧的海参上各嵌上一片火腿和一片荸荠作蝶翅,沸水小火上笼蒸熟。
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烧开500克清汤,注入容器内,取出海参,用铲子轻轻地铲出海参泡在汤内。
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烧开余下的清汤,下入胡椒面、盐、料酒、味精调好味,注入盘子内,再轻轻地将海参捞在汤盘子内(蝶身向上)即可。
特点
汤清料嫩,形象逼真,为宴会菜之一。
注:
此菜亦可用来烩食。