酸菜海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参1斤5两。

2. 配料：泡盖菜头4两，凉清汤3斤，母鸡脯肉3两。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 海参抠洗干净，顺着用坡刀片成薄片。泡盖菜头片成三厘米宽、四厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成细泥。葱、姜均拍破，和鸡泥一同用五两凉清汤泡上。

2. 海参用开水加葱、姜汆一遍，捞入凉水内透凉，将五两清汤烧开，下入海参烧透，倒入容器内味上。

3. 将余下的清汤烧开，加入盐、胡椒面、料酒、味精，把盖菜头下入汤内汆一遍，捞入蟹子内，再下入海参烧透也捞入蟹子内。这时将鸡泥汤冲入锅内，用手勺推起漩涡，待快开锅时，减小火力（切忌大开，以免冲散发浑），等鸡泥凝固时，用小眼漏勺捞出，将汤注入蟹子内即可。

特点

汤清，海参柔嫩，盖菜脆而微酸，夏季食用，具有清暑之功能。

注：鱿鱼亦可按此法制作。

酸菜海参

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:水发海参750克。

2. 配料:泡盖菜头200克,凉清汤1.5千克,母鸡脯肉150克。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、葱、姜。

操作过程

1. 海参抠洗干净,顺着用坡刀片成薄片。泡盖菜头片成3厘米宽、4厘米长的薄片。鸡脯肉用刀背砸成细泥。葱、姜均拍破,和鸡泥一同用250克凉清汤泡上。

2. 海参用开水加葱、姜余一遍,捞入凉水内透凉,将250克清汤烧开,下入海参烧透,倒入容器内味上。

3. 将余下的清汤烧开,加入盐、胡椒面、料酒、味精,把盖菜头下入汤内余一遍,捞入盘子内,再下入海参烧透也捞入盘子内。这时将鸡泥汤冲入锅内,用手勺推起漩涡,待快开锅时,减小火力(切忌大开,以免冲散发浑),等鸡泥凝固时,用小眼漏勺捞出,将汤注入盘子内即可。

特点

汤清,海参柔嫩,盖菜脆而微酸,夏季食用,具有清暑之功能。

注:

鱿鱼亦可按此法制作。