芙蓉鲫鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鲫鱼1斤5两。

2. 配料：鸡蛋5个，清汤2斤5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋。

操作过程

1. 鲫鱼开膛，剪去胸、腹、脊鳍。葱切成段。姜切成细末和几大片。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼用葱、姜片、盐、料酒腌上，再上笼蒸熟，取出撕去皮，用镊子挑净鱼刺，头、尾取下留用，把鱼肉放入汤盘子里。

3. 把鱼的头、尾摆放在鱼肉的两端。把鸡蛋青打入碗内，用筷搅散，加入盐、料酒、少量凉清汤调匀，倒入盛鱼肉的盘子内，先用旺火蒸五分钟，减小火力蒸熟取出。

4. 待鱼肉稍凉后，把清汤烧开加盐、味精、胡椒面，尝好味，慢慢注入篮子里。走菜时，上笼蒸透取出，同时带两小碟姜末、醋上桌即可。

特点

汤鲜鱼嫩，清淡爽口，各种宴会选用无不适宜。

注：此菜用于老年人最好。

芙蓉鲫鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：活鲫鱼750克。

2. 配料：鸡蛋5个，清汤1250克。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋。

操作过程

1. 鲫鱼开膛，剪去胸、腹、脊髓。葱切成段。姜切成细末和几大片。鸡蛋去黄留清。

2. 鱼用葱、姜片、盐、料酒腌上，再上笼蒸熟，取出撕去皮，用镊子挑净鱼刺，头、尾取下留用，把鱼肉放入汤罐子里。

3. 把鱼的头、尾摆放在鱼肉的两端。把鸡蛋清打入碗内，用筷搅散，加入盐、料酒、少量凉清汤调匀，倒入盛鱼肉的罐子内，先用旺火蒸五分钟，减小火力蒸熟取出。

4. 待鱼肉稍凉后，把清汤烧开加盐、味精、胡椒面，尝好味，慢慢注入罐子里。走菜时，上笼蒸透取出，同时带两小碟姜末、醋上桌即可。

特点

汤鲜鱼嫩，清淡爽口，各种宴会选用无不适宜。

注：

此菜用于老年人最好。