玻璃肚头

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头4个。

2. 配料：清汤3斤，西红柿3个。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、碱面。

操作过程

1. 选用新鲜猪肚，切下胃嘴一头厚的部位，由弓弦的一面剖开成一扇，用直刀剔法剔去带涎液的一面（另作他用），再片净两面的油和筋，切成三厘米宽、五厘米长的块，再平片成极薄的片，盛入盆内，用碱面拌匀腌两个小时，用凉水冲去碱味。选用红色西红柿用开水稍烫，捞入凉水内撕去皮，改成船形块，去颗籽片成片。

2. 将西红柿片放在大碗内，捞出肚片，用开水冲一下放在西红柿上。同时烧开清汤加入盐、胡椒面、料酒、味精，冲入肚片内即可。

特点

汤清肚脆，透明如玻璃。

注：此汤菜上桌即食，不可久放。

玻璃肚头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 猪肚头 4 个。

2. 配料: 清汤 1.5 千克, 西红柿 3 个。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、碱面。

操作过程

1. 选用新鲜猪肚, 切下胃嘴一头厚的部位, 由弓弦的一面剖开成一扇, 用直刀剔法剔去带涎液的一面(另作他用), 再片净两面的油和筋, 切成 3 厘米宽、5 厘米长的块, 再平片成极薄的片, 盛入盆内, 用碱面拌匀腌两个小时, 用凉水冲去碱味。选用红色西红柿用开水稍烫, 捞入凉水内撕去皮, 改成船形块, 去籽片成片。

2. 将西红柿片放在大碗内,捞出肚片,用开水冲一下放在西红柿上。同时烧开清汤加入盐、胡椒面、料酒、味精,冲入肚片内即可。

特点

汤清肚脆,透明如玻璃。

注:

此汤菜上桌即食,不可久放。