清蒸田鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：活田鸡20只。

2. 配料：嫩丝瓜1斤，凉清汤3斤，母鸡脯肉1个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋。

操作过程

1. 把田鸡宰杀后剁去四爪，将两只后腿扭向背后盘上。丝瓜刮去粗皮（保持绿色），改成四厘米长的节，用滚刀片法片去瓤，再改成一厘米五宽的片，用开水氽透，捞在凉水内透凉，仍用凉水泡上。母鸡脯肉砸成细泥，用五两凉汤漂散泡上。葱切成长段。姜拍破，再切一些细姜末。

2. 把田鸡放在盘子内用盐、料酒、葱、姜拌匀腌一小时，把田鸡（背向下）码在一个碗内，葱、姜放在最上，灌上清汤，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，将汤滗入锅内，田鸡仍放在屉上保持温度。把余下的汤注入烧开，加料酒、胡椒面，将鸡泥汤倒入，随即用手勺推起漩涡，待鸡泥浮起快开时，减小火力，避免大开冲散鸡泥汤发浑，等汤开鸡泥凝结时，用小眼漏勺捞出，加盐、味精尝好味，保持微开。另用一锅舀入少量的清汤，把丝瓜捞在汤内汆一下。同时取出田鸡，翻扣在盘子内，丝瓜捞在田鸡上，注入清汤。用盐、醋、姜末兑成汁随同上席，食时蘸姜醋汁。

特点

白绿相间，汤清如水，田鸡肉鲜嫩无比，营养极为丰富。

注：此菜宰田鸡时不去头。

清蒸田鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活田鸡20只。

2. 配料:嫩丝瓜500克,凉清汤1.5千克,母鸡脯肉1个。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、胡椒面、味精、醋。

操作过程

1. 把田鸡宰杀后剁去四爪,将两只后腿扭向背后盘上。丝瓜刮去粗皮(保持绿色),改成4厘米长的节,用滚刀片法片去瓢,再改成1.5厘米宽的片,用开水氽透,捞在凉水内透凉,仍用凉水泡上。母鸡脯肉砸成细泥,用五两凉汤解散泡上。葱切成长段。姜拍破,再切一些细姜末。

2. 把田鸡放在盘子内用盐、料酒、葱、姜拌匀腌一小时,把田鸡(背向下)码在一个碗内,葱、姜放在最上,灌上清汤,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,将汤滗入锅内,田鸡仍放在屉上保持温度。把余下的汤注入烧开,加料酒、胡椒面,将鸡泥汤倒入,随即用手勺推起漩涡,待鸡泥浮起快开时,减小火力,避免大开冲散鸡泥汤发浑,等汤开鸡泥凝结时,用小眼漏勺捞出,加盐、味精尝好味,保持微开。另用一锅舀入少量的清汤,把丝瓜捞在汤内余一下。同时取出田鸡,翻扣在盘子内,丝瓜捞在田鸡上,注入清汤。用盐、醋、姜末兑成汁随同上席,食时蘸姜醋汁。

特点

白绿相间,汤清如水,田鸡肉鲜嫩无比,营养极为丰富。

注:

此菜宰田鸡时不去头。