奶汤素烩

北京饭店版本

原料

1. 主料：胡萝卜5两，莴笋5两，菜花5两，豆腐四分之一块，熟冬笋2两，盖菜心5两，西红柿5两，水发口蘑2两，水发冬菇2两，水发黄耳2两。

2. 配料：奶汤2斤。

3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、鸡油、普通汤。

操作过程

1. 胡萝卜削成算盘珠形状。莴笋去皮削成橄榄形。菜花成小朵，再撕去把上的皮。冬笋刻成五厘米长的树叶状，再切成二毫米厚的片。盖菜削去薄膜，改成五厘米长的块。西红柿用开水烫后，撕去皮，切成三棱（即船形）形，去掉汁和籽。豆腐改成三毫米厚、五厘米宽的等边三角形。黄耳片成厚片。口蘑一剖两半。

2. 烧沸花生油，把豆腐炸呈黄色捞出，放入普通汤内浸上。胡萝卜、莴笋、菜花、盖菜分别用开水烫透，捞入凉水内泡凉。冬笋、黄耳、口蘑、冬菇分别用开水氽一遍，捞在凉水内泡凉。

3. 烧开奶汤，下入所有主料，加入盐、胡椒面、料酒、味精，开后撇净泡沫，待菜已烂时，浇入五钱鸡油，盛入盘子内即可。

特点

色泽五彩缤纷，汤浓色白如奶，质地鲜嫩脆烂，便饭、宴会均可。

注：1. 此菜的生料，亦可用猪油稍炸后再煮。

2. 此菜亦可用于烧食。

3. 此菜的量以每样十五至二十个为宜。

奶汤素烩

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 胡萝卜 250 克, 莴笋 250 克, 菜花 250 克, 豆腐四分之一块, 熟冬笋 100 克, 盖菜心 250 克, 西红柿 250 克, 水发口蘑 100 克, 水发冬菇 100 克, 水发黄耳 100 克。

2. 配料: 奶汤 1 千克。

3. 调料: 盐、味精、料酒、胡椒面、花生油、鸡油、普通汤。

操作过程

1. 胡萝卜削成算盘珠形状。莴笋去皮削成橄榄形。菜花掰成小朵, 再撕去把上的皮。冬笋刻成五厘米长的树叶状, 再切成二毫米厚的片。盖菜削去薄膜, 改成五厘米长的块。西红柿用开水烫后, 撕去皮, 切成三棱 (即船形) 形, 去掉汁和籽。豆腐改成 3 毫米厚、5 厘米宽的等边三角形。黄耳片成厚片。口蘑一剖两半。

2. 烧沸花生油, 把豆腐炸呈黄色捞出, 放入普通汤内浸上。胡萝卜、莴笋、菜花、盖菜分别用开水烫透, 捞入凉水内泡凉。冬笋、黄耳、口蘑、冬菇分别用开水余一遍, 捞在凉水内泡凉。

3. 烧开奶汤, 下入所有主料, 加入盐、胡椒面、料酒、味精, 开后撇净泡沫, 待菜已烂时, 浇入 25 克鸡油, 盛入盘子内即可。

特点

色泽五彩缤纷, 汤浓色白如奶, 质地鲜嫩脆烂, 便饭、宴会均可。

注:

1. 此菜的生料,亦可用猪油稍炸后再煮。

2. 此菜亦可用于烧食。

3. 此菜的量以每样15至20个为宜。

奶汤素烩

四川饭店版本

原料

白菜心100,菠菜心125克,红萝卜75克,青笋75克,白萝卜75克,冬菇75克,冬笋100克,鲜蘑50克,精盐,味精,胡椒面。

操作过程

白菜心、菠菜摘洗净。红萝卜、白萝卜、青笋、冬笋分别切大宽片,割各种花边。冬菇洗净,开水煮软,鲜蘑片成片。以上各生料开水汨熟,泡冷,捞出挤干水气。

锅内将熬制好的奶汤烧开,放入以上各料加盐、味精、胡椒面,煮透入味,倒入盘子内即成。

特点

汤洁白味鲜,形色美观,清香爽口。