担担面
四川饭店版本
原料
面粉500克,酱油,醋,冬菜,花椒面,葱花,蒜泥,香油,大油,红油辣椒,鸡蛋3个,芝麻酱。
操作过程
将鸡蛋打入富强粉内,加碱、清水和匀,擀成面片,切成细面条。
将上述各调料分装10碗,(冬菜切末),加少量汤,待面条煮好后,分捞各碗内即成。
特点
色泽红亮,冬菜麻酱味浓,突出麻、辣、香。
注:按此做法,可加各种绍子,如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡、鸭肉等,加什么绍叫什么绍子担担面。
担担面
陈松如版本
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。解放后，担担面广为流传，并登上了高级筵席的大雅之堂。当年陈毅元帅经常到四川饭店吃担担面。现在担担面已是四川饭店一种不可缺少的小吃。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
原料
富强粉500克，鸡蛋3个，酱油125克，醋25克，冬菜100克，葱花50克，蒜泥50克，花椒面25克，香油2克，猪油50克，红油辣椒100克，芝麻酱75克，清汤、食用碱各适量。
操作过程
- 将鸡蛋打入面粉内，加碱、清水和匀，擀成面片，切成细面条。冬菜洗净，切末。
- 将酱油、醋、冬菜末、花椒面、葱花、蒜泥、香油、猪油、红油辣椒、芝麻酱，分装在10只碗里，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀地捞入10只碗中即成。
制作此面，除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键，面条软硬要适度，否则，影响质量。 按此做法，可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等，加什么臊子就叫什么臊子担担面。