小笼粉蒸牛肉

四川饭店版本

原料

牛肉500克,姜末10克,郫县豆辣40克,酱油50克,米粉75克,醪糟汁50克,料酒50克,花椒面15克,香菜50克,葱花25克,蒜泥25克,花椒,葱,香油,生菜油100克。

操作过程

将牛肉去筋,横着肉丝纹切4厘米长、2.5厘米宽的片,装盆内加豆瓣(剁细)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、料酒、米

粉、花椒及葱(剁细),拌匀腌2小时后,装10格小竹屉,用旺火蒸15分钟左右,在每格蒸熟的牛肉上加蒜泥、葱花、香油。花椒面、香菜装小盘与牛肉同上桌。

特点

牛肉细嫩,味浓而香,辣而不燥,风味别具一格。

小笼粉蒸牛肉

陈松如版本

此菜使用四川特有的小竹笼蒸制，并连同小笼一同上席。其肉质细嫩，味道香浓，辣而不燥，是四川民间传统的美味菜肴。现在它不仅是群众喜爱的小吃，而且经常作为川味筵席的菜肴上席。

原料

牛肉500克，姜末10克，郫县豆瓣40克，酱油50克，米粉75克，醪糟汁50克，花椒面15克，香菜50克，料酒50克，葱花25克，蒜泥25克，生菜油100克，葱10克，香油50克，冷汤适量。

操作过程

1. 将牛肉去筋，横着肉丝纹切成4厘米长、 2.5厘米宽的片。
2. 牛肉装入盆内，加豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末，料酒、米粉、花椒面、葱（剁细）和少量冷汤拌匀，腌2小时。
3. 将拌好的牛肉，分别装入10格小笼屉，用旺火蒸15分钟左右，在每格蒸熟的牛肉上加蒜泥、葱花、香油、花椒面，香菜装小盘与牛肉同时上桌。

此菜主要靠蒸前调味，因此拌肉时要做到咸淡适度。加一定量的冷汤，以略稀能将原料和滋润为好。