红油水饺

四川饭店版本

面粉500克,瘦猪肉350克,盐,味精,花椒面,花椒,葱白,姜,酱油,蒜泥,白糖,香油,红油辣椒。

面粉加225克水拌匀揉熟,搓成圆条,切成100个节子,压扁擀成直径5厘米的薄皮。

猪肉去筋捶成极细的茸。姜捶茸挤汁。花椒开水泡取汁。味精、盐、花椒面、葱末、姜汁、花椒汁、猪肉茸混合搅匀成馅。

肉馅置皮内,皮对折捏紧成半月牙形的饺子。锅内水开后下饺子,用汤瓢轻轻沿锅边推搅,煮6-7分钟,饺子浮起,皮起绉即熟。用漏勺分盛20个小碗,每碗5个,加酱油、蒜泥、白糖、香油、红油辣椒、味精即成。

皮薄馅嫩,甜香味辣,风味独特。

注:各碗不放红油调料,只加清汤叫“清汤水饺“。用鸡汤叫“鸡汤水饺“。

红油水饺在四川家喻户晓，最有名气的当数于1939年在成都市荔枝巷开业的“钟水饺”。红油水饺制作精细，体轻个小，皮薄馅嫩，味辣香甜，风味独特。来访的外宾，也多很喜爱食用红油水饺。如惠特拉姆、希思、万斯先生等吃后就赞不绝口。

面粉500克，瘦猪肉350克，盐10克，花椒3克，花椒面2克，葱白50克，姜15克，酱油150克，蒜泥50克，白糖75克，香油3克，红油辣椒150克，味精适量。

面粉加225克水，拌匀揉透，搓成圆条，切成100个剂子，压扁，擀成直径5厘米的薄皮。
猪肉去筋，捶成极细的肉茸。姜捶茸（加水）挤汁。花椒开水泡后挤汁。然后将猪肉茸、味精、盐、花椒面、葱末、姜汁、花椒汁，混合搅匀成馅。
将肉馅置面皮内，对折捏成半月牙形的饺子。
锅内水开后下饺子，用汤瓢轻轻沿锅边推搅，煮 6-7 分钟，饺子浮起、皮起皱即熟，用漏勺捞起分盛入20只小碗内，每碗5只，加酱油、蒜泥、白糖、香油、红油辣椒、味精即成。

制作红油水饺，关键是掌握好馅味和调料味，这两味准了，就能做出馅鲜味美的红油水饺。如碗内不放红油调料，只加清汤，叫“清汤水饺”，用鸡汤叫“鸡汤水饺”。