牛肉焦饼

四川饭店版本

原料

面粉500克，牛肉350克，精盐，酱油，花椒面，料酒，姜、大蒜，葱，豆豉，冬菜25克，碱，郫县豆瓣25克，牛油50克，清油250克。

操作过程

把面粉同碱一起用鲜开水搅拌，烫成熟面放案板上。牛油熬化加30克清油放进冰箱冷冻后抹在烫面上，反复揉匀。选精牛肉洗净剁碎，装盆加清油40克、盐、酱油、花椒面、料酒、豆瓣末、豆豉末、冬菜末、姜末、蒜末、葱花搅匀即成馅。

将起酥的烫面搓成条，切20个节子，做成皮子，包入牛肉馅，封好口擀成饼。

平锅烧热加油烧三成热，放饼用微火慢煎，让火先微后旺，两面煎至金黄色即成。

特点

色金黄，酥脆鲜香，回味麻辣。

牛肉焦饼

陈松如版本

此面点系四川民间传统著名小吃，颜色金黄，酥脆鲜香，回味麻辣。解放后，也常端上正式的川味筵席。

原料

面粉500克，精牛肉350克，冬菜25克，郫县豆瓣25克，牛油50克，清油250克，精盐5克，酱油25克，花椒面1克，料酒30克，姜10克，大蒜6克，葱100克，豆豉10克，食用碱适量。

操作过程

1. 把面粉同食用碱一起，用鲜开水搅拌，烫成熟面，放案板上。牛油熬化，加30克清油，放进冰箱冷冻后，抹在烫面上，反复揉匀。
2. 牛肉洗净，剁碎，装盆，加清油40克，同时放入盐、酱油、花椒面、料酒、豆瓣末、豆豉末、冬菜末、姜末、蒜末、葱花，搅匀成馅。
3. 将起酥的烫面搓成条，切20个剂子，做成皮，包入牛肉馅，封好口，擀成饼。
4. 平锅加油烧至三成热，将饼入锅，微火慢煎，让火先微后旺，使饼两面煎呈金黄色即成。

拌牛肉馅时，咸辣味要适度。煎饼用微火慢煎，使外皮酥脆，不能煎硬，更不能煎糊。