烟辣鳝段

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鳝鱼净肉600克。

2. 调料：精盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋、花椒、干辣椒、香油、素油、葱、姜。

操作过程

1. 鳝鱼肉洗净对剖两半，剁成5厘米长的段，加入葱节、姜片、盐、料酒拌匀腌一会，滤去汁，捞去葱、姜。干辣椒擦净去把、去籽，切成2.4厘米的长节。花椒去净黑籽。

2. 素油入锅烧热，待油沸时，投入鳝段，炸去水分捞出。将油倒出，锅内另放入素油100克，热时，下入干辣椒炸成棕红色，投入花椒炒出香味时下葱节、姜片稍煸一下，倒入鳝段，加入盐、酱油、料酒、味精、白糖、醋少许及普汤适量，上火烧至汁浓、收干时，加入香油，起锅装入盘内晾凉。

3. 食用时去掉葱、姜、花椒、辣椒不用。将鳝鱼摆入平盘内，淋上原汁油即成。

特点

质鲜软酥，麻辣醇香，别有风味。