水晶肉
北京饭店分册版本
原料
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主料:前后猪蹄膀5千克。
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配料:肉皮5千克,老母鸡爪20只。
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调料:料酒、盐、冰糖、味精、桂皮、大料、小茴香、花椒、葱、姜、镇江醋、明矾少许。
操作过程
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将蹄膀拆骨修去四周肥皮肉,择尽残毛,刮洗干净,用扦子在蹄膀肉的一面均匀地扎一些小孔(容易入味)。用盐、花椒少许调在一起,抓一点撒在肉上来回揉搓,使盐通过小孔渗透到肉的内部,肉都揉好后,放一盆内腌起来,搁一段时间,把肉上下翻动一下,使之腌均匀。腌的时间随着季节变化而定,冬天约腌三天,春秋约腌两天,夏天约腌一天。
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肉腌透以后,放入凉水内泡两个小时,用刀刮净皮肉上的杂质,使皮呈现白色,然后入开水内氽煮一下,捞出洗净泡沫。肉皮、鸡爪也入开水内煮透,捞出洗净泡沫。
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用一钢精桶或搪瓷桶,加入清水、料酒、盐、冰糖、桂皮、大料、茴香、花椒用布包好放入,再加入葱、姜、鸡爪,再把蹄膀、肉皮放入桶内(水以稍漫过肉即可),放上一块木板,用重物压住木板,使肉浸在水内,先用大火烧开,再移到小火焖煮,时间根据肉的老嫩而定,一般要煮九成烂,约需三个半小时,春秋天要煮八成烂,约需三个小时,夏天要煮七成烂约需两个半小时。
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备好消毒长方盘一个。肉煮烂后离火,把蹄膀取出,皮朝下码在长方盘内(粘在肉上的油捞时用汤冲掉)。把桶内的肉皮、鸡爪、葱、姜、香料包捞出来,撇净上面浮油。将桶上火,把少许矾用清水泡开倒入汤内,用勺搅匀,待汤沉淀后,把桶离火(行语叫清汤)。将清好的汤舀入码好肉的盘内,肉上用一合适的木板(消毒)盖上,再用重物压紧,待凉透后,取下木板,把流出来的汤再浇在压紧的肉上。凉后放入冰箱冻凉,取出切成厚片码入盘内。同时,切好细姜丝用开水稍烫一下和镇江醋、肉同时上桌。
特点
色白透亮,肉红鲜嫩,肥而不腻,选做冷盘或做大菜无不适宜。
注:
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此菜改刀后,当地本行业称肥多瘦少的为“玉带钩“,瘦多肥少的为“眼睛腔“;全是瘦肉并带有一根肘子骨的叫“添灯棒“。
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此菜所用配料为第一次制作所用的量,如常年制作,余下来的汤可做老汤,下次用不要配料,用老汤煮肉,略加盐、香料、水即可,用老汤煮出来的肉味道更加鲜美。