扇贝白菜卷

四川饭店版本

原料

主料:大白菜500克,鲜扇贝250克。

调料:精盐,酱油,白糖,醋、味精,胡椒面,料酒,香油,花椒,干辣椒,姜丝,葱丝,清油500克耗150克,肉汤。

操作过程

选黄嫩大白菜叶、洗净控去水份,撒少许盐蘸上,干辣椒切短节。锅内油热放入花椒炸糊,打去不要。下干辣椒炸成棕红色,加进大白菜,葱、姜丝、酱油、白糖、醋、味精、炒匀倒入盘内晾凉,加香油。将白菜理伸加姜、葱丝,卷成圆筒形,切成6.6厘米长的段装盘中间。

扇贝用料酒、盐、胡椒面码味。锅内油烧至六成熟,将扇贝放入炸干水份捞起,倒去余油,将扇贝放入加汤、酱油、白糖、味精、烧透入味,加醋,将汁收干亮油,起锅晾凉,镶在白菜两侧,浇上锅内余下油汁即成。

特点

颜色金黄,麻辣略甜酸。

注:按此法不用扇贝就叫辣白菜卷。