大虾白菜卷

四川饭店版本

原料

主料:大白菜500克,大虾肉250克。

调料:精盐,酱油,白糖,醋,味精,胡椒面,料酒,香油,花椒,干辣椒,姜丝,葱丝,清油500克耗150克,肉汤。

操作过程

选黄嫩大白菜叶洗净、控去水份,撒少许盐蘸上。干辣椒切短节。

锅内油烧热放入花椒炸糊打去不要。下干辣椒炸成棕红色,加进大白菜、姜丝、葱丝、酱油、白糖、醋、味精炒匀倒入盘中晾凉,加香油。然后将白菜叶理伸加姜、葱丝卷成圆筒形的卷,切成6.6厘米长的段,装盘中间。

将经过粗加工的虾片成两片,用料酒、盐、胡椒面码味。锅内油烧至六成热,将虾放入炸干水气,捞起倒去余油,将虾下锅加肉汤、酱油、白糖、味精烧透入味加醋,然后将汁收干亮油起锅晾凉镶在白菜卷两侧,浇上锅内余下油汁即成。

特点

色泽金黄,麻辣甜香。