各味凉拌鸡
北京饭店分册版本
原料
开膛净嫩鸡（维母鸡、嫩公鸡、肉鸡均可）一只。
操作过程
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将洗净的鸡入沸汤内煮熟（以断生为度），原汤离火晾凉（或捞入凉开水浸凉）把鸡捞出，擦去水份，肢解去骨切成丝、条、片、块，浇（或拌）上不同味的汁即成不同可口美味的冷荤菜肴。
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兑汁
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红油汁：酱油，白糖（少许），葱花，香油，味精，辣椒油。用所有调料兑成咸鲜略带一点甜味的汁，或浇、或拌、或蘸均可。
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椒麻汁：酱油，香油，汤。精盐，绿色嫩葱叶，花椒粒，味精。擦净菜砧，将冲洗干净的花椒粒、葱叶加一点精盐剁成泥，再加其余的料兑成汁，用法同1.。
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姜汁：生姜捣成泥再剁断筋，加酱油、味精、香油、醋兑成以咸为主略酸的汁，用法同1.。
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怪味汁：酱油，醋，葱花，花椒面（花椒粒用干锅焙一会磨成粉末），香油，白糖，芝麻酱，味精，辣椒油，炒熟的芝麻仁擀破，糟蛋泥（没有也可以），用所有的调料（芝麻除外）兑成咸、甜、酸（轻）、辣、麻、香、鲜各味俱全的浓汁，最后再加入芝麻。用法同1.。
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棒棒鸡的汁：葱花，酱油，香油，辣椒油，白糖，味精，芝麻酱，芝麻（同4.），花椒面，棒棒鸡的鸡肉，去骨后用棒将鸡肉捶松，然后再撕成条状，再将所有的调料兑成汁，（芝麻最后撒上）。用法同1.。
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葱油汁：葱花，精盐，味精，鸡汤，花生油。葱花，盐，味精盛入容器内，锅烧热，注入花生油，沸时冲入容器内，再加一些鸡汤，待盐化凉后即可。用法同1.。
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芥末汁：芥末面用开水调湿，再用湿纸封盖严，凉后即可。用发好的芥末加精盐，味精，醋，香油兑成咸中带酸的汁。用法同1.。
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蒜泥汁：蒜瓣捣成泥，加入红油汁[见1. ]内即可。
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白油汁：酱油、香油、味精兑在一起，即可用于浇、蘸。
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蚝油汁：蚝油、味精、香油兑在一起，即可用于浇、蘸。