陈皮仔鸡

四川饭店版本

原料

主料：净鸡肉1000克。

调料：干辣椒，花椒，陈皮，精盐，料酒，味精，酱油，白糖，醋，辣椒面，姜，葱，香油，清油，鸡汤。

操作过程

鸡去骨切成2厘米见方的丁。干辣椒去蒂去籽，切1.3厘米长的节。陈皮洗净切块，葱切节，姜切片。

鸡肉加盐、料酒、酱油、姜、葱各一半拌匀，酿一小时。锅内油烧至六成热，将鸡丁放入炸成金黄色捞出。倒去余油。将花椒炸糊捞出不要。下陈皮、干辣椒炸成棕红色，下姜、葱、辣椒面稍炒。加鸡丁、料酒、酱油、味精、汤刚淹过鸡丁，小火煨至汁干亮油加醋，拣出姜、葱起锅晾凉，装盘浇上香油即成。

特点

颜色红亮，鸡丁化渣，味麻辣咸鲜，略带甜酸。是川菜传统凉菜之一。

注：按此种作法猪肉、牛肉、鸭、虾、鱼、扇贝等均可。如不用陈皮加重花椒用量即花椒鸡。