酿猪肚

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚1个。

2. 配料：猪肘棒3斤。

3. 调料：葱、姜、盐、花椒、料酒、味精、桂皮、大料、红。

操作过程

1. 猪肚洗刮干净。肘棒得尽残毛刮洗干净。葱切一部分末，切一部分段。姜切一部分末，切一部分片。

2. 肚、肘分别用盐、花椒揉搓，盛入陶瓷容器内腌三十六小时（当中翻一次）。

3. 把腌过的肚、肘取出，在水内刮洗干净，将肘棒蒸熟（不能烂），取出切成块。

4. 肘棒用葱、姜末、料酒、味精拌匀（这时尝一下是否够味），装入猪肚内，用竹扦别好入口处。再用尖头细竹扦在肚上扎一些小孔以通气。

5. 烧开水，把猪肚煮一会儿，捞在凉水内再刮洗一遍。

6. 烧开水，下入红、桂皮、大料、葱段、姜片、盐、料酒、猪肚，煮二、三小时，捞出猪肚凉一凉，用物压成扁形，食时切成片即可。

特点

色泽鲜红，质地软烂，为宴会冷菜之一。

注：1. 装时不能太紧，以免煮裂。

2. 亦可用猪头肉装制。

酿猪肚

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪肚1个。

2. 配料:猪肘棒1.5千克。

3. 调料:葱、姜、盐、花椒、料酒、味精、桂皮、大料、红曲。

操作过程

1. 猪肚洗刮干净。肘棒抖尽残毛刮洗干净。葱切一部分末,切一部分段。姜切一部分末,切一部分片。

2. 肚、肘分别用盐、花椒揉搓,盛入陶瓷容器内腌三十六小时(当中翻一次)。

3. 把腌过的肚、肘取出,在水内刮洗干净,将肘棒蒸熟(不能烂),取出切成块。

4. 肘棒用葱、姜末、料酒、味精拌匀(这时尝一下是否够味),装入猪肚内,用竹扦别好入口处。再用尖头细竹扦在肚上扎一些小孔以通气。

5. 烧开水,把猪肚煮一会儿,捞在凉水内再刮洗一遍。

6. 烧开水,下入红曲、桂皮、大料、葱段、姜片、盐、料酒、猪肚,煮二、三小时,捞出猪肚凉一凉,用物压成扁形,食时切成片即可。

特点

色泽鲜红,质地软烂,为宴会冷菜之一。

注:

1. 装时不能太紧,以免煮裂。

2. 亦可用猪头肉装制。