辣白菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：大白菜1斤。

2. 调料：葱、姜、盐、干辣椒、香油、白糖、醋精。

操作过程

1. 大白菜切去叶，剁去根，掰去老帮，整个洗净。然后剖成两半，剜去白菜梗，顺切成一厘米宽的条，整齐地放在容器内，均匀地撒上盐腌约三、四小时，放在筛子上轻轻地压去水分，再整齐地放入容器内。葱、姜、辣椒均切成细丝。

2. 锅烧热，注入一两香油，油沸时下辣椒炸到变紫色，再加葱、姜煸炒，加入水（少许）、糖、醋精烧开，倒出晾凉，浇在白菜上焖三、四小时即可食用。

3. 食用时改成两段盛入盘内，摆上葱、姜、辣椒丝，浇上汁即可。

特点

甜酸带辣，质地脆嫩。

注：1. 此菜亦名“珊瑚白菜”。

2. 洋白菜亦可制作，操作方法是：将菜叶逐片掰下来去梗洗净，用开水烫熟拌上盐，浇上汁焖到三至四小时，食用时卷成卷切成节盛盘。

辣白菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大白菜500克。

2. 调料:葱、姜、盐、干辣椒、香油、白糖、醋精。

操作过程

1. 大白菜切去叶,剁去根,掰去老帮,整个洗净。然后剖成两半,剜去白菜梗,顺切成一厘米宽的条,整齐地放在容器内,均匀地撒上盐腌约三、四小时,放在筛子上轻轻地压去水分,再整齐地放入容器内。葱、姜、辣椒均切成细丝。

2. 锅烧热,注入50克香油,油沸时下辣椒炸到变紫色,再加葱、姜煸炒,加入水(少许)、糖、醋精烧开,倒出晾凉,浇在白菜上焖三、四小时即可食用。

3. 食用时改成两段盛入盘内,摆上葱、姜、辣椒丝,浇上汁即可。

特点

甜酸带辣,质地脆嫩。

注:

1. 此菜亦名“珊瑚白菜“。

2. 洋白菜亦可制作,操作方法是:将菜叶逐片掰下来去梗洗净,用开水烫熟拌上盐,浇上汁焖到三至四小时,食用时卷成卷切成节盛盘。