辣子鱼块

四川饭店版本

原料

主料：鲜鱼肉净1000克。

调料：泡辣椒，酱油，精盐，料酒，味精，醋，姜米，蒜米，葱花，肉汤，清油1000克耗200克。

操作过程

将鱼去骨去皮，切成2.7厘米见方的块，装盆加料酒、盐、码味，蘸一小时。

锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸成金黄色捞起，倒去余油，下泡辣椒炒出红色，放入姜、葱、蒜炒香加汤，放鱼、酱油、料酒小火烧透入味，加味精、醋，将汁收干亮油，装托盘晾凉，装盘浇上锅内油汁即成。

特点

色泽红亮，鱼肉化渣，味辣、咸、酸。

注：根据情况，可用青鱼、黄鱼、桂鱼、乌鱼。

辣子鱼块

陈松如版本

成菜色泽红亮，鱼肉酥烂，味辣鲜香。

原料

鲜鱼净肉500克，泡辣椒50克，姜片15克，蒜片15克，葱节15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，精盐20克，味精1克，料酒25克，鲜汤500克，花生油适量。

操作过程

1. 鱼肉去骨去皮，切成3厘米见方的块，装盆加料酒、盐码味1小时。
2. 锅内油烧至七成热，下鱼块，两面煎黄铲起。
3. 用锅内余油，放入剁细的泡辣椒，炒呈红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，烹料酒，加酱油、盐、白糖，倒入鱼块，放汤烧开后，移小火上烧透入味。
4. 汤基本上干时，加醋、味精，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘即成。