虾须牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉1斤（和尚头部位的最好）。

2. 调料：江米酒、盐、糖、味精、辣椒面、花椒面、五香粉、花生油、熟芝麻。

操作过程

1. 牛肉（忌用水洗）顺着纹路片成六毫米厚的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。

2. 在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上以去血水。

3. 把晾好的牛肉，散铺在铁丝箅子上，用木炭火烘烤（火要微），每十五分钟翻一次，约烤三小时。

4. 把烤好的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸两小时，取出晾凉，撕成火柴棍一般粗细的丝。

5. 烧沸花生油，把牛肉丝炸透港去油（留下一些油），加入江米酒和匀。随即下入辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、芝麻，迅速翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮、质地酥脆。

注：如无木炭，可用烤箱烘烤。

虾须牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：瘦牛肉500克（和尚头部位的最好）。

2. 调料：江米酒、盐、糖、味精、辣椒面、花椒面、五香粉、花生油、熟芝麻。

操作过程

1. 牛肉（忌用水洗）顺着纹路片成六毫米厚的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手时待用。

2. 在牛肉的两面都搓上盐，平放（勿重叠）在竹筛内晾上以去血水。

3. 把晾好的牛肉，散铺在铁丝算子上，用木炭火烘烤（火要微），每十五分钟翻一次，约烤一小时。

4. 把烤好的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸两小时，取出晾凉，撕成火柴棍一般粗细的丝。

5. 烧沸花生油，把牛肉丝炸透滗去油（留下一些油），加入江米酒和匀。随即下入辣椒面、花椒面、味精、糖、五香粉、芝麻，迅速翻炒均匀即可。

特点

色泽红亮、质地酥脆。

注：

如无木炭，可用烤箱烘烤。

虾须牛肉

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：无筋鲜瘦牛肉500克。

2. 配料：熟芝麻15克、火硝少许。

3. 调料：精盐、味精、料酒、白糖、辣椒面、花椒面、五香粉、素油。

操作过程

1. 先将瘦牛肉顺着纹路片成0.9厘米厚的大片。盐入锅炒滚烫晾至不烫手时，加少许火硝面和匀备用。

2. 将片好的牛肉片两面都搓上炒好的盐，平铺竹筛内晾上，以去血水。

3. 把晾好的牛肉片，铺在铁丝算子上，用木炭烘烤（用微火），亦可放入烤箱烘烤，每15分钟翻一次。烤约2小时取出。

4. 再将烤好的牛肉片直接放入笼上蒸2小时取出晾冷，顺着纹路均匀地把牛肉撕成一般粗细丝。

5. 素油入锅烧热，待油沸时，将牛肉丝投入炸透时，倒入漏勺内滤干油。锅内另放素油少许加入牛肉丝、料酒、辣椒面、花椒面、味精、五香粉、白糖，迅速翻炒均匀，撒上芝麻盛入平盘即成。

特点

色润红亮，质地酥软，麻辣鲜香，酒饭均可。