葱酥鲫鱼

四川饭店版本

原料

主料:活鲫鱼1000克,葱白750克。

调料:泡辣椒10根,料酒,酱油,味精,醋,糖色,香油,汤,生鸡油150克,清油1000克耗250克,鸡腿骨500克。

操作过程

鸡腿骨洗净,温水煮开捞起洗净。冬笋切小指拇条。泡辣椒去两头去籽。生鸡油洗净。葱选0.66厘米拆洗净,切成6.6厘米长的节。

经初步加工的鲫鱼,选用每尾约6.6厘米长的。锅内油烧至八成热,放入鱼炸干水份、色呈浅黄时捞起,随后将冬笋放入稍炸捞起,倒去余油,放入葱节炒软,加料酒、酱油、味精、汤、

糖色、醋,调成味汁。

另一锅将鸡骨垫底,将一半炒过的葱和冬笋放在鸡骨上,将鱼整齐地摆葱上再摆剩余的葱、泡辣椒,倒入调好的味汁,鸡油放上面,烧开移微火上,烧至汤缩一半时,将鱼翻面再烧,葱仍放上面,加香油再烧至汤汁干鱼酥亮油。装盘晾凉,挑出鸡油渣和鸡骨,装盘鱼、葱、冬笋摆整齐即成。

特点

鱼肉嫩骨酥,滋味鲜美,葱香味浓。