花椒鸡丁

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：开膛净嫩鸡1只（重1公斤）。

2. 配料：干辣椒50克、花椒5克。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、白糖、味精、香油、葱、姜、素油、普汤。

操作过程

1. 将鸡洗净，剔去骨头，剁成1.3厘米见方的丁（厚薄、大小要均匀），用盐、酱油、料酒、葱节、姜片拌匀，浸渍30分钟使之入味。干辣椒擦净去把和籽，改成2.6厘米长节。

2. 锅烧热下入素油，待油沸时，将鸡肉汁水出，挑去姜、葱，把鸡丁投入油锅中炸至熟透微带黄色时，倒入漏勺内，滤干油。

3. 锅内另外放素油少量，待油热时投入干辣椒节、花椒一齐炒，待干辣椒变成棕红色时，倒入鸡丁和盐、酱油、料酒、白糖少许混合炒匀，加入普汤，用中火收尽汁，放入味精，再收干亮油，加香油，翻炒均匀起锅，装入盘中拨开晾凉。食用时辣子垫底，鸡丁摆在上面即成。

特点

色润黄亮，麻辣鲜香，略带甜味，鲜美可口。