花椒仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:开膛净嫩鸡一只。

2. 调料:干辣椒节(去子)25克,花椒粒5克,酱油、精盐、花生油、葱段二节,拍松的姜15克,料酒、白糖、味精、普通汤。

操作过程

1. 将鸡剔去骨,剁成约两厘米见方的块,用葱一段,姜的一半,精盐少许,酱油少许,料酒拌匀,腌约一小时。

2. 烧沸花生油,将腌过的鸡去汁,挑出葱、姜,下入油中炸透捞出控油。

3. 油锅内注入少量热油,下入余下和挑出的葱、姜及辣椒、花椒煸炒,待辣椒变紫黑色时,加进鸡块、酱油、白糖(少许)、料酒,炒匀,注入少量的汤用中火收尽汁即可。

特点

1. 此菜味道为辣、麻、鲜、香、略带甜头。

2. 此菜传统做法为辣椒多而鸡少,食用此菜是在辣椒中挑鸡吃,故有拨草寻兔之说。

3. 猪、牛的瘦肉和兔、狗、鱼、大虾肉等亦可按此法制作。