腊金银肝

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肝10斤。

2. 配料：肥膘4斤。

3. 调料：盐、白糖、老抽、味精、葱、姜、硝五分、胡椒面。

操作过程

1. 把猪肝平放在砧子上，割去边上薄的部分，把厚的部分拉成三角形，用一把两边有刃的尖刀，从猪肝的中间平刺进去，刀尖在肝里上下稍拉一下，拉断细筋，但刀尖不能穿出猪肝，只是把猪肝中间挖一洞。肥膘切成长条，把一头切成尖形。葱、姜拍破。

2. 把猪肝用盐、白糖、味精、白酒、葱、姜、味精、硝、胡椒面腌五、六小时。肥膘用盐先腌一小时后，再用开水烫一下捞出，放入盐、白糖、葱、姜、味精、白酒、硝、胡椒面腌五、六小时。

3. 肥膘用尖头由猪肝的破口处穿进去，肥膘要穿入猪肝的里面。取一根粗铁丝两头弯成钩子，一头钩住破口，一头钩在竹竿上放置通风处晾干。

4. 如用时，摘去钩子，洗净尘土，用沸水旺火蒸约二十分钟后取出，厚的部分顶刀切片，薄的部分斜刀片片，盛入盘中即可食用。

特点

黑白分明，口味咸香。

注：此菜亦名“腊风眼肝”。