腊肠

北京饭店版本

原料

1. 主料：去皮猪腿肉（前后均可）7斤。

2. 配料：肥膘3斤，鲜猪肠衣约10米。

3. 调料：盐2两，白酱油4两，味精5钱，白糖5两，汾酒1两6钱，硝3分5厘。

操作过程

1. 肥膘用开水烫一下捞出搌干水分，同猪腿肉一起均切成小丁，用所有调料加水一斤半拌匀腌上。用一竹片刮净肠衣内外涎液（以刮白为准），冲洗干净。

2. 用一白铁皮做一个长嘴喇叭形漏斗，大的一头如同饭碗，长的一端以插进肠衣为准。用十三厘米见方，厚度为八厘米的一方木块，先钻上一百五十个小眼，然后用钳子把大针一个个地插入眼内（插入木块厚度的三分之一即可）。

3. 左手持肠衣，把漏斗的长嘴插入肠衣一头，另一头用线绳扎紧，右手抓起拌匀的猪肉放入漏斗内，边装边往里塞，使之进入肠衣，直至均匀地灌九成满即可（太满易暴裂，不易干）。此后用线绳扎牢封住口，用针在上面反复扎眼（使之透气）。然后每隔一尺用绳子打一个节，四、五节为一束。按此顺序加工完毕，挂在铁钩子上。

4. 烧一锅热水。左手持钩，把灌好的腊肠放入，洗净表面污物取出，挂置通风处晾上。晾干后，洗净尘土，沸水旺火上笼蒸约二十分钟后取出，斜刀切片盛盘即可。

特点

颜色鲜红，味咸香。

注：此菜为广东制法。